食品微生物课件.pptVIP

⑶消毒乳的變質我們知道消毒後的乳液，由於沒有殺死全部的細菌，往往殘留有耐熱性的芽孢桿菌，所以如果在適溫下存放過久，仍會出現變質現象。（首先乳液變稠，繼而整個乳液凝固（甜凝固和酸凝固），接下來腖化而析出大量乳清（細菌分泌蛋白酶作用的結果）。由此可知乳液消毒後發生了變質，主要是由殘留的耐熱細菌引起的，變質的程度與殘留的耐熱細菌的種類和數量有直接關係。⑷鮮乳的滅菌消毒後的鮮乳由於殘留有耐熱的細菌，因而可以造成變質，尤其是污染越嚴重的鮮乳，消毒後殘留的細菌越多。因此常常會出現這種狀況，即，消毒後的乳液中病原菌和大腸菌群檢不出，但含有的雜菌數卻相當高，常常超過了衛生標準規定的含菌數。為此許多國家的科學家作了大量的試驗，發現在保證相同殺菌效果的前提下，提高溫度比延長殺菌時間對營養成分的損失要小些，因而目前比較盛行的乳滅菌方法是超高溫暫態滅菌法。超高溫滅菌法有二種：一種是直接蒸汽加熱方式，即牛乳中噴入高溫蒸汽。另一種是間接蒸汽加熱方式，即高溫蒸汽中噴射牛奶。具體的滅菌方法是牛乳先經75-85℃預熱4-6min，接著通過136-150℃的高溫2-5’。預熱過程中，可使大部分的細菌殺死，其後的超高溫暫態加熱，主要是殺死耐熱性強的芽孢細菌。