食品生产技术课件.pptxVIP

食品成分及其加工技術1.1食品的成分及其營養特性1.2基本單元操作1.3食品包裝1.4食品安全1.1食品的成分及其營養特性1.1.1碳水化合物碳水化合物是具有Cx(H2O)y結構的有機化合物，又稱為糖類質，是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物和縮合物的總稱。按化學結構的不同碳水化合物可分為單糖、低聚糖、多糖。1.單糖、低聚糖的性質（1）通常作為甜味劑使用，並給予溶液稠度和口感。（2）易溶於水形成糖漿，容易造成生產中可溶性糖的水溶性損失。（3）容易被微生物發酵，但高濃度時又能防止微生物生長。（4）因加熱而使顏色變深或焦糖化。（5）還原糖與蛋白質結合時產生褐色，稱為美拉德反應，使製品色澤加深並產生特殊的風味。（6）功能性低聚糖是指對人、動物具有特殊生理作用的單糖數在2～10之間的一類寡糖，它的甜度一般只有蔗糖的30～50%，具有低熱量、抗齲齒、防治糖尿病、改善腸道菌落結構等生理作用。它是當今食品科學與工程研究領域的前沿，被譽為“21世紀食品工業的先導”。2.澱粉的性質（1）沒有甜味。（2）在冷水中不易溶解，與水一起加熱會發生溶脹，導致懸浮液的粘度增加而形成糊狀物，後者在冷卻時形成凝膠。（3）糊化後的澱粉緩慢冷卻或長期放置，會變得不透明甚至凝結出現沉澱，從而導致食品質構的變化，一般直鏈澱粉較支鏈澱粉易老化。（4）澱粉凝膠可被糖或酸改性，使之原有的