食品生产技术课件.pptxVIP

第一章食品成分及其加工技術;1.1食品的成分及其營養特性;1.單糖、低聚糖的性質;（6）功能性低聚糖是指對人、動物具有特殊生理作用的單糖數在2～10之間的一類寡糖，它的甜度一般只有蔗糖的30～50%，具有低熱量、抗齲齒、防治糖尿病、改善腸道菌落結構等生理作用。它是當今食品科學與工程研究領域的前沿，被譽為“21世紀食品工業的先導”。;2.澱粉的性質;3.維生素和半纖維素的性質;4.果膠和其他植物膠的性質;自然界中構成蛋白質的氨基酸有20種，其中有8種氨基酸因人體不能合成或合成速度很慢不夠維持生長和健康的需要而必須從膳食中補充，它們被稱為必需氨基酸，有亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。對於兒童來說，還需要增加組氨酸以滿足生長的需要。

非必需氨基酸包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、羥脯氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸。這些氨基酸對健康也是必需的，但是人體可以用其他氨基酸和氨基化合物來合成。;蛋白質的一級結構是指肽鏈中氨基酸排列順序；

蛋白質二級結構是指肽鏈的主鏈在空間的排列，或規則的幾何走向、旋轉及折疊.;蛋白質的沉澱：在沉澱過程中，結構和性質都沒有發生變化，在適當的條件下，可以重新溶解形成溶液，這種沉澱是可逆的，所以又稱為非變性沉澱（可逆沉