食品添加剂课件.pptVIP

一.乳化劑emulsifier改善體系中各相間的表面張力形成均勻分散體的物質。1.乳化液emulsion：兩種或多種不相溶的液體中,其中一種以微粒形式分散到另一種液體中形成均勻分散體2.乳化劑結構特徵：同有親水基端與疏水基端⑴親水基：親水基-OH（非離子型）；-NH2（陽離子型）；-COOH（陰離子型）；兩性⑵疏水基：-R(脂肪鏈)；-OR(酯)；-X(鹵素)3.乳化劑分類⑴來源①天然物②人工合成品⑵按其離子性：①離子型（陰、陽離子、兩性）：②非離子型（食品中較多）⑶按親水親油性：①油包水型（o/w）（水分散在油中）②水包油型（w/o）（油分散在水中）4.HLB值-親水親油平衡值（ValueofHydrophilityLipophilityBalance）乳化能力與適用範圍不同HLB值的乳化劑試驗現象及功能：HLB值試驗現象主要作用試劑特徵物質1不溶於水無乳化能力有機溶劑C17H33COOH油酸1.5-3不分散用於消泡矽油類3.5-6略分散持水乳化單甘酯7-9強攪拌混濁互溶、潤濕斯盤系13-15分散近透明溶脂、清洗蔗糖酯16-18