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考研真题：暨南大学2022年［食品化学］考试真题

—、名词解释

1.定向酯交换

2.低甲氧基果胶

3.酶抑制剂

4.香气值

5.解吸等温线

二、单项选择题

1.在1〜2%的食盐水溶液中，添加7-10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱,甚

至消失，这种现象称为味的（）。

A对比现象

B相乘作用

C消杀作用

D变调作用

2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）。

A苦味--奎宁

B咸味--氯化钠

C酸味-柠檬酸

D甜味--果糖

（

3.当食品中的Aw值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生）。

A微生物能有效繁殖

B多数食品会发生美拉德反应

C脂质氧化速率会增大

D大部分水在-40°C不结冰

4.下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处（）。

A使用方便

B效力可靠

C成本低

D有利于胡萝卜素的保存

5.在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米，使米线具有独特

的口感，是利用了淀粉的（）特性。

A糊化

B乳化

C老化

D增稠

6.在15CTC加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（）

A蔗糖

B乳糖

C果糖

D麦芽糖

7.关于天然脂肪酸，下列说法错误的是（）。

A绝大多数是直链的偶数碳

B碳链长度范围从4碳到38碳

C天然多烯酸的双键一般都是被亚甲基隔开的

D天然不饱和脂肪酸都是顺式结构

8.豆腐皮（腐竹）的制作主要体现了蛋白质的加工性质。

A起泡性

B乳化性

C组织化

D水合性

9.畜产品的肌肉中最主要的蛋白质是（）。

A肌红蛋白

B肌原纤维蛋白

C基质蛋白

D胶原蛋白

10.下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（）。

A果胶酶

B蛋白酶

C多酚氧化酶

D葡萄糖氧化酶

三、不定项选择题

1.下列物质中，属于合成的色素有哪些？（）

A靛蓝

B柠檬黄

C苏丹红

D胭脂红

2.关于蛋白质的结构的论述，以下哪些表述是正确的？（）

A蛋白质中氨基酸的。-碳原子具有不对称性，可以用圆二色谱测定蛋白质的二

级

结构

B蛋白质的二级结构是指单条肽链(亚基)的空间结构

C蛋白质的三级结构是指Q-螺旋和13■折叠

D蛋白质的四级结构是指2条以上肽链形成的空间结构

3.以下维生素中，哪些是酯溶性的维生素？()

A辅酶Q

B尼克酸

C生育酚

D生物素

4.主观等价值(P.S.E)常用于评价酸味强弱。在相同条件下，当柠檬酸的P.S.E为

0.1050%时，苹果酸的是0.0792%,Vc的是0.2231%,乳酸的是0.125%,请问上述的

几种酸中，哪种酸的酸味最强？()

A柠檬酸

B苹果酸

CVc

D乳酸

5.食品在加工和贮存过程中会发生多种反应，以下反应式是属于哪种类型的反

应？（）

o

IIIIRLC_J+R—+CO

R.CCR+R.CH—COH

II?

NH2

NH

o

A油脂的水解型酸败

B油脂的酮型酸败c斯特勒克降解(Strecker)反应

D阿姆德瑞(Amodori)分子重排作用

四、简答题

1.简述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。

2.简述食品加工工艺对食品中水溶性维生素的影响？

3.什么是面团的形成？支持面筋的作用力有哪几种？

4.淀粉在一定条件下会发生糊化，请根据图1的内容，简述淀粉糊化的过程；

并

说明糊化对淀粉物理、化学性质的影响。

55°CTp95°C95°C

Temperatu