湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(780).pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素

的生物有效性。（）

答案：错误

解析：一般情况下，动物性食品中的矿物质元素的生物有效性优于植

物性食品。

2.直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。（）

答案：错误

解析：

3.氨基酸在等电点时不带电荷。（）

答案：错误

解析：

4.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（）

答案：正确

解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团

决定。疏水基团越多，疏水性就越强。

5.当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（）

答案：错误

解析：抗氧化剂抗氧化是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定

性和延长贮存期的食品添加剂。但是抗氧化剂的加入不能逆转已经发

生油脂酸败的食品发生使。

6.可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀

体系，在较宽的温度范围内融化。（）[浙江大学2018、2019研]

答案：正确

解析：可可脂有数十种晶型，是非均匀体系，具有很短的回火范围，

27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。随温度的增高会迅

速熔化，到35℃就完全熔化。正是可可脂这种熔点范围狭窄同时又于

人体体温的特点才成就了巧克力的口感。猪油座落在油脂中的“脂”，

常温下为白色或浅黄色固体。该脂肪在过低氧化物室温下即会凝固成

白色固体油脂。猪油熔点为36℃～50℃。

7.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（）

答案：正确

解析：蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分

子的相互作用而产生的，蛋白质的潮汐能水合指导作用通常以持水力

或保水性来衡量。所以蛋白质的水合性越差劲，溶解性也越好。

8.氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。

（）[沈阳农业大学2017研]

答案：正确

解析：添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质加载形成分子间二硫键，面团

的韧性和弹性会增强。

9.膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。

（）[昆明理工大学2018研]

答案：错误

解析：膳食纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性

的植物细胞壁金属材料，主要包括是纤维素与木质素，另很小一部分

一小部分是非淀粉的水溶性多糖。这些物质的共同特点是不被消化的

聚合物。其中包括一些亲水固相如果胶、瓜尔胶、黄原胶以及半纤维

素等。而淀粉排泄属于能被人体消化吸收的聚合物，因此淀粉不属于

膳食纤维。

10.鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。（）

[昆明理工大学2018研]

答案：错误

解析：脆性好的苹果，外皮中纤维素和原果胶的含量含量都很高，细

胞壁很硬，细胞间黏合力也很强。脆苹果中的不溶性果胶含量较高，

因此而使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。

2、名词解释（40分，每题5分）

1.蛋白质界面性质

答案：蛋白质界面性质是指蛋白质能自发的迁移到界面水界面或油水

空气，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量的表面

稳定形成的界面更活性剂的性质。

解析：空

2.茶多酚

答案：茶多酚是指茶叶中特有的以酚类化合物类为主体的多儿茶素。

其主要