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馒头制作工艺

馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产进展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得确定进步。

原料

①面粉 一般承受中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：精制级一般级

湿面筋〔%〕25.0～30.0

粉质曲线稳定时间〔分钟〕≥3.0

降落数值〔秒〕≥250

灰分〔%〕≤0.550.70

②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。

③食用碱即纯碱。

④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。

⑤糖用于制作甜馒头，