食品原料安全控制(第二版)-课件--第九章-水产食品原料安全控制.pptxVIP

第九章水产食品原料安全控制;内容简介;我国的水产养殖;第一节水产食品原料生产产地环境要求;二水质要求

《渔业水质标准》(GB11607-89)

《无公害食品淡水养殖用水水质》(NY5051-2001)、《无公害食品海水养殖用水水质》(NY5052-2001)

三底质要求

无工业废弃物和生活垃圾，无大型植物碎屑和动物尸体；底质应无异色、异臭，自然结构；对于池塘养殖，底质还要求保水性好，透气适中，堤坝结实等。;第二节水产食品原料生产投入品安全控制;危害性：

（1）引起养殖动物霉菌毒素中毒：可引起急性中毒或慢性中毒，有的毒素还具三致毒性。

（2）引起饲料变质：使饲料感官恶化，适口性严重降低；使饲料组分发生分解，营养价值严重降低。

预防措施：

防霉，包括控制饲料的水分和贮存环境的相对湿度；低温贮存；防止虫害鼠咬；应用防霉剂等;黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产毒菌株的代谢产物，主要污染玉米、花生、棉子及其饼粕。

17种（4种常见B1、B2、G1、G2）

B1数量最多，毒性与致癌性最大。

危害：黄曲霉毒素属剧毒物质，主要损伤肝，同时也是强烈的化学致癌物，还具致突变性和致畸性。

预防：防霉

去毒：加碱再水洗；添加吸附剂如活性炭、沸石等。;其他霉菌毒素

赭曲霉毒素：主要由赭曲霉及鲜绿青霉产生，主要损害动物的肾脏和肝脏。

玉米赤霉烯酮：主要由禾谷镰刀菌产生，具有雌激素样作用，首先由赤霉病玉米中分离，故得名。

伏马毒素：是由串珠镰刀菌产生的水溶性代谢产物，主要污染粮食及其制品，并对某些动物产生急性毒性及潜在的致癌性。;2有毒金属元素对饲料的污染; 汞：与蛋白质活性中心的巯基结合，形成较稳定的硫醇盐，使具有重要功能的含巯基活性中心的酶失去活性。

案例：20世纪50年代发生在日本的“水俣病”。

铅：铅对机体的很多器官系统都有毒性作用，主要损害神经系统、造血器官和肾脏。

镉：镉主要损伤肾小管，由于肾小管上皮细胞通透性功能损害，引起肾功能障碍。案例：“痛痛病”。; 砷：砷及其化合物主要影响酶的功能。三价砷可与体内酶蛋白分子的巯基结合，使之失去活性，阻??细胞的正常呼吸和代谢。

铬：三价铬的营养作用（可协助胰岛素发挥作用）。

六价铬的毒害作用：影响体内的氧化、还原、水解过程，干扰酶系统。;3农药对饲料的污染;有机氯杀虫剂

有机磷杀虫剂

氨基甲酸酯类杀虫剂

拟除虫菊酯类杀虫剂

杀菌剂

除草剂;4其他有害化学物质对饲料的污染;(二)饲料原料的有毒有害因子;2噁唑烷硫酮与异硫氰酸酯

?

硫葡萄糖苷本身无毒，但在硫葡萄糖苷酶的作用下可水解成为：异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、硫氰酸酯、腈。

危害：

异硫氰酸酯具辛辣味，严重影响适口性，对消化道粘膜有强烈刺激性；硫氰酸酯具有与异硫氰酸酯相同作用机制；噁唑烷硫酮阻碍甲状腺素合成，导致甲状腺肿大。

去毒处理方法：

水浸法：

热处理法：

坑埋法：

化学处理法：;(三)水产饲料的卫生质量要求;二饲料添加剂;(二)微量矿物元素添加剂;(三)抗生素类添加剂

水产养殖中抗生素的使用：水体杀菌消毒使用；饲料中添加用以预防治疗疾病使用(重在治疗,短期使用)；饲料中添加防病促生长使用

在水产饲料中使用抗生素作为抗病促生长剂的历史

（抗生素的利弊）

饲料“禁抗”时代

(四)激素类添加剂

禁用！;三渔用药物;(二)水产药物的安全控制;3杀虫驱虫药

抗原虫药、驱杀蠕虫、绦虫、线虫药、杀甲壳虫药等

敌百虫，亚甲兰

(三)禁用渔药

某些渔药毒性较强、残留量大、难于降解，或具有三致毒性,对水域环境有严重破坏而又难以修复。

新开发的人用新药被禁止用作渔药的主要成分或次要成分。

禁用渔药：表9-5;四生产用水安全控制;第三节水产食品原料的安全控制与检验;1河豚鱼;2胆毒鱼类;3肝毒鱼类;4血毒鱼类;5刺毒鱼类;(二)贝类;2螺类;3鲍类;(三)海参类;(四)蟾蜍;二生物性污染对水产食品原料安全性的影响;2肉毒梭菌

革兰氏阳性的产芽孢细菌。

肉毒毒素：与神经有较强亲和力，阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。严重时因呼吸困难，呼吸麻痹而死亡。

3副溶血性弧菌

革兰阴性无芽孢、兼性厌氧菌，不耐热。

溶血毒素：使人的肠粘膜溃烂，红血球溶解破碎，具有细胞毒、心脏毒和肝脏毒等作用。

发病急，以腹痛为主，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热等，重者因脱水、皮肤干燥及血压下降而休克。。;(二)病毒引起的水产品中毒;(三)水产品中常见的寄生虫病;三其他影响水产食品原料安全性的因素;2腐败

水产品中的微生物作用、化学性作用和自溶现象是造成腐败的原因，使水产品产生臭味、变色、组织结构改变，甚至产生毒害物质。

微生物导致的腐败

化学性腐败(氧化作用)

自溶腐