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某理工大学化学院《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（40分，每题5分）

1.糖的甜度与糖的构型无关。（）

答案：错误

解析：

2.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（）

答案：错误

解析：

3.单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（）

答案：正确

解析：

4.相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）

答案：正确

解析：

5.钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。

（）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：植物组织中的果胶酸以钙盐或锝镁盐的形态构成细胞壁中胶层

的主要成分，可用于防止植物组织过度软化。当果蔬变成软疡状态时，

果胶酸的含量较多。

6.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

（）

答案：错误

解析：

7.酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂

肪酸和甘油。（）

答案：错误

解析：

8.CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。（）[扬州大学

2017研]

答案：正确

解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的

载体。

2、名词解释（30分，每题5分）

1.蛋白质变性

答案：蛋白质变性是指天然蛋白质受物理或化学因素的影响，分子内

部的高度规则性的室内空间空间排列发生变化，致使其原有性质和功

能发生部分或全部丧失的大部分现象。

解析：空

2.酶

答案：酶是指能催化特定化学反应的蛋白质或RNA。酶是生物催化剂，

能通过降低反应的活化能加快，但不改变反应的平衡点。在酶的催化

反应评价体系中，反应物分子被称为底物，底物底物通过酵素的催化

可转化为另一种分子。几乎的细胞活动进程都需要酶的参与。

解析：空

3.营养强化剂

答案：营养强化剂是指根据营养需要向食品中添加的一种或多种营养

素或者某些天然食品，具有提高食品营养价值的增加作用。主要包括

维生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白质和微量元素补充剂。所添加的

营养素或含有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）称为食品营

养强化剂。

解析：空

4.美拉德反应

答案：美拉德反应又称羰氨反应，是指在没有无法酶参与的情况下，

羰基化合物即解码糖类葡萄糖与氨基酸、蛋白质之间经缩合、聚合生

成类胶原以及一些风味物质的反应。由于可使反应体系的颜色加深，

所以该反应又称“褐变反应”。

解析：空

5.3.613[华中农业大学2017、2018研]

答案：3.613又称α螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构，肽链

主链绕假想的中心轴盘绕成圆锥形，一般是右手切面结构，螺旋是靠

链内氢键维持。α螺旋结构中，螺距为0.54nm，每一圈含有3.6个

氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每个α螺旋含

有13个原子，因此，α螺旋也常被准确地表示为3.613螺旋。

解析：空

6.功能性铁

答案：功能性铁是指大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存

在于的酶和运输铁中的铁，大约占体内总铁量的70，是含量最多的微

量营养素。功能性铁可以参与血红蛋白、肌红蛋白、脑红蛋白等的合

成，主要起到运输和储存氨的运输作用。

解析：空

3、填空题（45分，每题5分）

1.用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起和。在酸性条件下

单糖容易发生和。

答案：糖醛酸的生成|糖的分解|复合反应|脱水反应

解析：

2.列举四种能够体现蛋白质起泡作用的食品：、、、。

答案：蛋糕|棉花糖|啤酒泡沫|面包