湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(237).pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（）

答案：正确

解析：

2.类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。（）

答案：错误

解析：

3.用氨肽酶水解某肽，Leu释放最快Gly其次，推断该肽N端序列

为GlyLeu。（）[扬州大学2017研]

答案：错误

解析：氨肽酶脱羧氨基酸为N端的肽键，由题干可推断该肽N端序列

为LeuGly。

4.起动基因又称启动子，但操纵基因不是操纵子。（）[扬州

大学2017研]

答案：正确

解析：启动基因即为启动子。操纵子是指启动基因、操纵基因和一系

列紧密相连的结构基因总称，是转录的功能单位。而操纵基因是操纵

子中的牵制基因基因，在操纵子上一般与启动子相邻，通常处于开放

状态，使RNA聚合酶通过并作用于启动子启动转录。

5.植物中矿物质以游离形式存在为主。（）

答案：错误

解析：

6.油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。

（）

答案：错误

解析：

7.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（）

答案：正确

解析：的亲疏水性是指多肽的化学特性，主要由其侧链基团决定。疏

水基团越多，疏水性就越强。

8.直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。（）

答案：错误

解析：

9.油脂的固体脂肪指数越高，稠度越小。（）

答案：错误

解析：油脂的固体脂肪指数是油脂中固液两相的比例。油脂的固体脂

肪指数越高，稠度越大。

10.植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸的形式存在。

（）

答案：错误

解析：植物中的P主要以植酸盐的形式存在。

2、名词解释（40分，每题5分）

1.混溶钙池

答案：混溶钙池是所称体内除了与骨骼和头骨牙齿结合的钙外，其余

以离子钙、蛋白质结合钙和少量的复合钙如柠檬酸钙无机等形式存在

于软组织、细胞外液和血液中的钙，占比人体内总钙量约1。混溶钙

池相互配合与骨骼中的钙维持着动态平衡，即骨钙不断地从破骨细胞

中释放进入混溶钙池，而混溶钙池硫的碘又不断地以“骨盐”形式沉

积于成骨细胞。

解析：空

2.必需元素[暨南大学2018研]

答案：必需元素是指构成机体组织、维持机体生理功能、生化代谢所

需用的元素。这些元素为人体（或动物）生理所必需，在组织中含量

较恒定，它们不能在体内合成，必须从食物和水中摄入。由于含量不

同又可分为分有常量元素与微量元素。

解析：空

3.蛋白质的盐析作用[浙江工业大学2018研]

答案：蛋白质的盐析作用指在蛋白质改投水溶液中会加入中性盐，随

着盐浓度反射率提高至一定饱和度时，蛋白质沸点逐渐降低，氨基酸

分子已经形成形成沉淀析出的现象。中性盐是强电解质，溶解度大，

在蛋白质溶液中，一方面与蛋白质蛋白质争夺氢原子，破坏酶胶体颗

粒颗粒状表面的水膜；另一方面又大量中和蛋白质颗粒上的电荷，从

而使颗粒水中蛋白质微粒积聚而形成沉淀析出。

解析：空

4.不饱和脂肪酸[浙江工业大学2017研]

答案：不饱和脂肪酸是指含双键的脂质，它是构成体内脂肪某种的一

种必需脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂

肪酸和多不饱和脂肪酸两种。

解析：空

5.消化酶抑制剂

答案：消化酶抑制