冷链物流管理 第2版 课件 chap5 生鲜食品冷链加工与包装.ppt

**塑料作为食品包装材料已有几十年历史，因具有优异的包装性能而得到广泛应用，但塑料本身所具有的特性和缺陷，用于食品包装时会带来诸如卫生安全等方面的问题。例如用于包装的大多数塑料树脂是无毒的，但它们的单体分子却大多有毒性，且有的毒性相当大，有明确的致畸致癌作用，当塑料树脂中残留有单体分子时，用于食品包装即构成了卫生安全问题选用无毒或低毒的添加剂是塑料能否用作食品包装的关键。包装材料的安全与卫生直接影响包装食品的安全与卫生，为此世界各国对食品包装的安全与卫生制订了系统的标准和法规，用于解决和控制食品包装的安全卫生及环保问题***(1)优良的阻隔性能。金属材料具有阻气、隔光、保香等隔离性能。对许多气体(02、C02及水蒸气等)有阻隔效果，还对包括紫外光在内的许多光线予以阻隔。这些都是对保鲜所必需的性能。(2)良好的热传导性能。良好的热传导性体现在加热与散热。作为加热所需的特性表现为加热灭菌，使所包装物品不受包装的污染。而散热可使热处理工序提高效率，且合理的结构使鲜活食品得以在包装中散去热量。(3)卫生安全性能。金属包装其材质不易变质腐烂，也不易产生细菌。同时还可通过加热使表皮得以杀菌。最终使所要包装的物品得到良好卫生条件。(4)良好的保护性。强度和加工适应性是金属包装良好保护性的体现。金属包装可根据不同的包装物性能要求做成不同结构和厚度，以提高强度和保护包装物。适应性指金属包装对大部分物品的性能要求进行设计、加工和处理，以适应其包装要求。同时还表现在为适应不同大小结构等要求制成相应的结构和大小。这些对于易腐、怕挤压和重压的农产品包装贮藏及运输是十分有意义的。*玻璃与陶瓷包装是包装史上较为成功的包装，在现代包装领域还占据重要的位置。这是因为它们具有耐风化、抗腐蚀、密封性好和可视性好的性能，其包装形状、色彩、造型极其丰富多彩。而且不会变形又耐热阻燃，经得起洗刷、灭菌，非常易于洗净而可反复使用，很少因为重复使用而降低其原来包装的价值。同时它们制造方便且原料丰富。因此它们可以说是整个包装容器中最低廉的资源和能源节省型包装。但玻璃与陶瓷包装的致命弱点是较重易脆。****冷却与冷藏包装应使食品生命代谢过程尽量缓慢进行，使其生物反应速度降低，以保持其新鲜度。这种包装贮藏方法时间不宜太长，不像冷却和冻藏包装处理那样可长时间保存。但在现代包装中，这种方法能满足市场流通的需要。*冷却冷藏包装主要适用于果蔬产品、肉类鲜产品和鲜奶及鲜蛋等农产品。特别是鲜肉的包装，应用冷却冷藏技术后，使其保鲜期大大延长，且品质也大大提高，从而大大提高了鲜肉的价值。***臭氧(O3)是1840年被发现的，是一种氧的元素异型体，性质极为活泼。臭氧的生物学特征表现为强烈的氧化性和消毒效果上。能杀死空气中的病菌和酵母菌等，对果蔬农产品表面病原微生物生长也有一定抑制作用。但是，无穿透作用、无选择特异性。臭氧(O3)的保鲜包装特性是利用它极强的氧化能力。臭氧极不稳定，易分解为初生态的氧原子和氧分子，即O3→[O]+02，[O]称为初生态氧原子，它氧化能力极强。当初生态的氧原子和霉菌等微生物接触时，就会使微生物的细胞氧化并破坏，导致微生物死亡。有人认为臭氧能抑制酶活性和乙烯的形成，降低乙烯的释放率并可使贮藏环境中的乙烯氧化失活，从而延缓果蔬产品的衰老，降低腐烂率。*由于真菌潜伏的位置存在大量的还原性物质，臭氧在损伤组织处迅速失去活性，不可能抑制损伤处病原菌的浸染，阻止病原建立寄生浸染关系，更不能抑制潜藏在表皮下的病菌*减压贮藏的原理是降低气压，使空气中的各种气体组成成分的浓度都相应地降低。例如：气压降至正常的1/10，空气中的各种气体组成成分也降低降为原来的1/10，此时氧浓度仅为2.1%，这就创造了一个低氧浓度的条件，从而可起到类似气调贮藏的作用。减压处理能促使植物组织内气体成分向外扩散，这是减压贮藏更重要的作用。组织内气体扩散对保鲜起作用关键是使乙烯这类有害气体向外扩散。植物组织内气体向外扩散的速度，与该气体在组织内外的分压差及其扩散系数成正比；扩散系数又与外部的压力成反比，所以减压处理能够大大加速组织内乙烯向外扩散，减少内部乙烯的含量。据测定，当气压从lOOkPa降至26.7kPa时，苹果内部的乙烯几乎减少4倍。在减压条件下，植物组织中其他挥发性代谢产物，如乙醛、乙醇、芳香物质等也都加速向外扩散，这些作用对防止果蔬的后熟衰老都是极为有利的，并且一般是减压越多，作用越明显，减压保鲜贮藏还可从根本上消除二氧化碳中毒的可能性。减压气流法不断更新空气，各种气味物质不会在空气中积累。低压还可以抑制微生物的生长发育和孢子形成，由此而减轻某些浸染性病害。在13.60kPa的气压下，真菌孢子的形成被抑制，气压越低，抑制真菌生长和孢子