第一届全国技能大赛国赛精选项目河南省选拔赛--烘焙项目技术规程.pdf

中华人民共和国第一届职业技能大赛

河南省选拔赛技术规程

烘焙项目

省组委会技术工作组

二○二○年八月

目录

1项目简介1

1.1项目描述1

1.2竞赛目的1

1.3相关文件1

2选手需具备的能力1

3竞赛项目7

3.1竞赛模块及指标要求7

3.2不同模块配时/配分比例9

3.3评分细则9

3.4命题方式12

3.5考核时间地点安排12

4评分标准13

4.1评价分（主观）13

4.2测量分（客观）13

4.3统分方法13

4.4裁判长、裁判员构成13

5竞赛相关设施设备13

5.1场地设备13

5.2场地提供原材料14

5.3选手自备的设备和工具15

5.4选手自备的原料15

6项目特别规定15

7健康安全16

8开放赛场16

8.1对于公众开放的要求16

8.2对于赞助商和宣传要求17

中华人民共和国第一届职业技能大赛河南省选拔赛

烘焙项目技术规程

1项目简介

1.1项目描述

烘焙师需要具备食品加工、营养学的高水准专业知识，利用各种谷物制作不同新鲜美味

的烘焙产品，能利用不同的原材料、不同的发酵以及加工工艺制作甜食或者咸食，如：小麦面

包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅饼等。

烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的食谱。

烘焙师需要懂得当环境发生变化如何适当调整食谱，并以环境友好的方式恰当使用专业

设备、技术与材料。

烘焙师师应根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素。

烘焙师能建立自己的职业生涯，比如：自己当老板、做管理者、或者在各种面包坊工作，

包括高档的、家庭的、特殊商店等。做教育与在行业工作也是一种选择。

1.2竞赛目的

对接世界技能大赛，打造新时代综合职业技能竞赛新品牌，健全职业技能竞赛体系，引领

烘焙行业不断提升技能竞赛工作规模和质量，推动以赛促学、以赛促训、以赛促建。建设职业

技能领域互学互鉴的交流展示平台，检视河南省技能人才工作成效成果，营造尊重技能人才、

重视技能人才工作的良好环境，整体推进我省技能人才工作均衡和可持续发展。

1.3相关文件

本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息。除阅读本文件外，开展本技能项目

竞赛还需配合其他相关文件一同使用。

2选手需具备的能力

内容比例（%）

1工作组织与管理5

个体须知

商业道德

从购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的过程

最大化可持续与最小化浪费的重要性

工厂使用原料用于烘焙的考虑因素，包括季节、可用性、成本、

储存和使用

1

面包店中使用的工具和设备的范围

食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有关的法规和良好

做法

个人应能够：

准备并正确使用工具和设备

在指定时间内有效地确定和规划工作顺序

尊重原材料

高效使用原料，尽可能减少浪费

按规定成本准备产品

为计划的工作准确预订货物和材料

工作效率和干净，注意工作场所与其他的人

展示良好的工作流畅性

展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新

围绕指定主题工作