开封市第二届职业技能大赛烘焙项目技术文件（世赛选拔项目）.pdf

开封市第二届职业技能大赛

烘焙项目（世赛选拔）

技

术

工

作

文

件

开封市第二届职业技能大赛组委会

2024年2月

目录

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）基本知识与能力要求1

二、试题与评判标准5

（一）试题5

（二）比赛时间及试题具体内容6

（三）评判标准11

三、竞赛细则14

（一）竞赛流程及时间安排14

（二）参赛选手14

（三）裁判人员14

（四）工作人员15

（五）问题或争议处理15

（六）项目特别规定16

四、竞赛场地、设施设备等安排18

（一）赛场规格18

（二）场地布局18

（三）基础设施清单19

五、安全、健康要求21

（一）选手安全防护要求21

（二）赛场必须留有安全通道21

（三）医护人员药品的配备21

（四）赛事安全要求21

附件23

一、技术描述

（一）项目概要

烘焙项目是指烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味的

烘焙产品，能利用原材料、不同的发酵以及工艺制作甜食或者咸

食，如：小麦面包、甜面包、艺术面包、发酵起酥产品等；烘焙

师需要具备高水平的专业知识和技巧，通过学习获得相应技巧并

且持续地理解深化；烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应

等制定新的食谱，懂得当环境发生变化如何适当调整食谱，主动

积极的应变能力是非常必要的，以环境友好的方式恰当使用专业

设备、技术与材料；专业的烘焙师会根据顾客要求全面考虑材料

质量、健康、安全需求等因素，必须时刻考虑原料的质量并且尊

重原料，以高水平的卫生安全要求工作。

（二）基本知识与能力要求

相关要求权重比重(%)

1工作组织和管理

个体须知

●商业道德

●从购买原料到生产有价值的产品及卖给顾客的过程

基●最大化可持续与最小化浪费的重要性

本工厂使用原料用于烘焙的考虑因素,包括季节、可用性、成

知本、储存和使用

识●面包店中使用的工具和设备的范围

●食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有关的

5

法规和良好做法

个人应能够:

●准备并正确使用工具和设备

工●在指定时间内有效地确定和规划工作顺序

作●尊重原材料

能●高效使用原料，尽可能减少浪费

力●按规定成本准备产品

●为计划的工作准确预订货物和材料

●工作效率和卫生，注意工作场所与其他的人

1

●展示良好的工作流畅性

●展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新

●围绕指定主题工作按照一致的标准生产大量的烘焙产品

●产品的尺寸和重量保持一致，以保持客户满意度和利

润率

●专业和有效地应对意外发生

●如期完成工作