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红枣酒的制作工艺

摘要:红枣具有丰富的营养价值和药用价值，本文简单介绍了红枣的营养价值和药用价值，着重讲述了红枣酒的制作工艺。

关键词:红枣酒，制作工艺，药用价值

Jujubewineproductionprocess

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Keywords:Jujubewine，productionprocess，themedicinalvalue

一.红枣的营养价值与药用价值

1.1营养价值

红枣是我国的我国特产，是属李科植物枣的成熟果实,是一种可药可食的果品。鲜枣酸甜适口，营养丰富。红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、人体所必需的18种氨基酸以及铁、锌、磷、钙、硒等⑴，尤其是维生素含量可达400?600mg/kg,其他维生素如B「B2、尼克酸等含量较为全面，素有“活性维生素”之称⑵，具有很高的营养保健价值。

红枣不但含有丰富的营养物质，而且还含有丰富的药用物质，具有养胃健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏、增强肌力等功效，可润肺、止咳、治虚、养胃。因此，红枣是一种不同于一般的十鲜果品，它集药用、保健、食用等多功能于一体，而成为果中珍品⑶。

1.2药用价值

1.2.1抑制癌细胞

红枣富含三萜类化合物和二磷酸腺苷，具有抑制癌细胞生长和繁殖的功能。三萜类化合物大都具有抑制癌细胞的功能，其中尤以山楂酸的作用最强，超过了常用的抗癌药氟脲嘧啶⑶。

1.2.2抗过敏抗变态

临床和药理研究发现，大枣具有抗过敏作用，可用于治疗药物过敏及其他过敏性疾病所引起的过敏性紫瘢。有人用大枣煎剂给过敏性紫瘢患者内服，出血点很快消退。另外，大枣乙醇提取物对治疗变态反应性疾病也有很好的作用［1］。1.2.3增强免疫力

近年来的研究进一步证实，红枣多糖更具有抗衰老、抗癌、抗艾滋病等生理活性。药理学研究发现，红枣还有抗疲劳作用，能增强人体的耐力。

1.2.4补气养血

中医学认为，气血乃人体之本。红枣含有丰富的营养成分，对贫血、血小板减少、体虚乏力、心悸失眠、属气虚症者，常服红枣人参汤，有很好的补益作用。另外，经常食红枣糯米粥，可治贫血。

1.2.5美容护肤

红枣含有丰富的维生素C,还能防止皮肤血管出血，降低黑色素的代谢与合成，促进胶原的形成，使皮肤洁白细嫩，富有弹性，延缓衰老⑶。

1.2.6其他功能

研究表明，红枣还具有降低血压、镇静安神、抗惊厥等功效。红枣具有保护肝脏，延缓衰老的作用。另外，常吃红枣还可防治脱发。

二?工艺流程

枣酒的生产方法主要有三种，一是发酵，二是浸泡，三是调配。也可三种工艺结合，取长补短，生产特色枣酒⑷。发酵型枣酒是一种高档果酒，具有较高的营养保健价值，色泽紫红悦目，口味醇香浓郁。枣酒按含糖量可分为十红枣酒、半十红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒，生产方法如下：

红枣选择f清洗f浸泡f破碎f果汁调整f主发酵f压榨f后发酵f陈酿f下胶澄清f过滤f调配f杀菌f装瓶f成品⑷

三.操作要点

3.1原料的选择与处理

一般选用无病虫害的残次枣做酒，但必须清除霉烂粒、杂质。然后用流动的清水清洗干净，置于夹层锅中加入其十重3?5倍的水，在2兆帕的压力下加热全沸，在90^左右下维持30分钟，停止加热，使其自然降温至60°C左右，于不锈钢提取罐中浸泡5?6小时，使果实充分吸水，以利破碎。然后将浸洗过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥⑸。

3.2果汁调整

测定破碎后果桨汁液的含糖量和含酸量，如果含糖量低于26%，含酸量低于0.8%，则需要用白糖和柠檬酸调整⑹。

3.3主发酵

将调整后的果浆（连皮带核）放入已消毒的发酵池中，接种酵母。为了方便，也可以使用干酵母。在25?30C发酵7?10天。进行开放式发酵时，可用泵从排料口底部将发酵液打入池上口以降温。每循环30?40分钟可降温2?3C。当残糖含量降到5?8克/升左右时，即可结束主发酵⑷。

3.4压榨分离

用压榨机进行压榨结束发酵的果浆，使皮渣、枣核与汁液分离，分离出的汁液即为原酒。

3.5后发酵

将原酒液移入发酵罐内，保温15?20C，时间为30?50天，使残糖进一步发酵，变为酒精，用来调酒度［刀。

3.6陈酿

把酒用虹吸管吸入桶内，在8?12C下贮存，使之成熟。其间需用红吸方法换捅若千次，以除去酒中沉淀，陈酿时间需一年以上⑹。