食品包装原理和方法.pptVIP

**水分是微生物生长繁殖的必要条件，水分的增加使微生物的活性增高。食品中的微生物与水分的关系可用Aw说明**因包装发生的环境变化对微生物的影响**除了罐装、瓶装或蒸煮袋包装的食品外，大部分市售包装食品都会有一定数量的微生物。虽然这部分微生物对食品品质影响不大，但弄清在流通过程中食品所含的活菌数或明确其菌的组成。不仅有利于从微生物学角度查明食品中毒事故原因。且对控制食品加工过程中的微生物污染有一定的实际义。食品较容易发生二次污染，包括：**高温可以达到杀菌效果，因而大部分的包装食品在流通和销售前都要经过杀菌处理。**根据杀菌温度的高低???1）低温杀菌――巴氏杀菌100℃以下；低温贮藏，保质期较长。目的是杀灭致病菌和腐败菌并保证食品有好的品质和风味；**食品在高温中杀菌，冷却后进行无菌包装（液体食品）**温度越高，微生物死亡所需时间越短，但也会破坏食品的风味及营养工业上常据产品特性采用最低标准温度进行加热杀菌???????食品杀菌所用的时间和温度的搭配除了要考虑微生物的种类外，还应考虑食品的种类成分稠度水分及pH值．另外还要考虑食品的品质，**杀菌温度和时间密切相关，温度↑时间↓。但同样有效的不同的杀菌时间和温度组合对食品的损害作用相差很大对牛奶的杀菌：100℃30min、116℃10min、127℃1min杀菌效果相同，但只有后者的品质与原乳差别不大；对酸性果蔬汁的杀菌：88℃1min、100℃12s、121℃2s杀菌效果相同，但后者可在果汁风味和维生素的保留上获得最好品质**在杀菌温度和时间组合中，高温对微生物致死至关重要，但对损害食品声色泽、风味、质地和营养价值等更重要的因素是长时间而不是高温。**对各种生鲜食品和调理食品因其含水分较高，在常温下贮藏易变质，若采用低温贮藏或冻藏可使腐败变质速度变慢。**其细胞组织内的水分就会冻结**冻结使Aw↓，同时因冰结晶的机械作用也能导致微生物一部死亡（这种杀灭作用是极其有限的）**在采用辐照处理食品时应注意辐射剂量，超剂量对食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、色、香、酶等均有较大的破坏。**食品丰富多采的颜色，不仅给人以美感和消费倾向性，也是食用者心理上的一种营养素。食品所具有的色泽好坏，已成为食品品质的一个重要方面。事实上，食品色泽的变化往往伴随着食品内部维生素，氨基酸，油脂等营养成分的变化及香味的变化。食品包装能有效地控制其色泽的变化**①酶促氧化引起的酶促性褐变――多酚氧化酶，过氧化酶；（需有酚类、氧、氧化酶同时存在，去掉其中一个因素都可有效减缓褐变的发生）②非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促性褐变；③油脂由于酶和非酶促性的氧化作用所引起的酸败而褐变。**褐变是在水分存在下发生，绝对干燥下不会发生。**食品中易因氧的存在而发生的褐变、变色物质：1）色素（如类胡萝卜素、肌红蛋白、血红蛋白、醌类、花色素等）2）单宁成分（如苯酚化合物中的绿原酸、白花色等）3）还原酮类中的某些成分如维生素C、氨基还原酮类羰基化合物中的油脂、还原糖等均为易氧化褐变的物质，在流通过程引起食品的褐变、变色或褪色使食品的营养成分遭到破坏，风味下降**食品中的添加剂、微生物、酶因素也会影响食品的色泽。在食品加工和使用时应引起注意。**3.异臭的侵入和香味的逸散异味分子易吸附在食品中的蛋白质，脂肪等分子极性强的部分，食品存放在有异臭的仓库，货车，冷库等场所，常因异臭成分的侵入及香味的逸散而引起食品风味的下降因包装材料（如塑料、纸）的透气性使食品香气逸出或氧的渗入引起食品的氧化和褐变使食品产生异臭造成风味的变化**，对亲水性物质的渗透性的影响尤为显著。**油脂不仅能供给营养、提供能量，而且能改善食品风味，但油脂一旦氧化变质，则发出异臭，不仅失去食用价值，且在营养上造成不良后果，甚至产生毒性（POV过氧化物)油脂的氧化与油脂的种类、氧、光线、水分、温度、金属离子及放射线密切有关**光能明显促进油脂的氧化，尤其是紫外光。但包装食品直露在阳光下的机会是很少的，主要是受到橱窗和商店内部荧光灯产生的紫外线照射。光线引起的油脂氧化采用抗氧化剂不能抑制（维生素E、BHA丁基羟基茴香谜）**食品都含有一定水分，只有在保持食品一定水分条件下，食品才会有较好的风味和口感。如果蔬，鱼肉其含水量一般在＞70％～90％左右。若贮存过程中水分蒸发，则蔬菜会干蔫、肉质变硬而使其品质劣变。**食品吸湿就会引起潮解，同时还会发生凝集，固化等变化。如富含糖和盐的食品因易潮解而不易保存