高级食品生物化学脂类.pptVIP

卵磷脂的结构中既含有长烃链的非极性基团，又含有极性基团磷酸基，因而卵磷脂具有两亲性，其在食品工业中的一种重要用途是作乳化剂，纯的卵磷脂属W/O型的乳化剂，HLB值为3。卵磷脂易溶于乙醚、乙醇，但不溶于丙酮，此性质可用于卵磷脂的分离。卵磷脂为白色，在空气中易氧化，氧化后呈黄色，甚至褐色，故卵磷脂也是一种抗氧化剂。第185页,共198页，2024年2月25日，星期天二、胆固醇生物体内有一大类以环戊烷多氢菲为骨架的物质，称为类固醇。植物固醇中较重要的有麦角固醇、豆固醇及谷固醇；动物固醇中较重要的有胆固醇。第186页,共198页，2024年2月25日，星期天胆固醇是维持生命和正常生理功能所必需的一种营养成分，是构成细胞膜的组成成分之一，也是体内合成性激素和肾上腺素的原料。它广泛存在于动物组织中，在脑及神经组织中特别丰富，可在胆道中沉积为胆结石，它在血管壁上沉积引起动脉硬化。胆固醇不溶于稀酸、稀碱，不能皂化，在食品加工中几乎不被破坏。成人体内约2/3的胆固醇是在肝脏中合成，约1/3源于食物。第187页,共198页，2024年2月25日，星期天高含量血清胆固醇是引起心血管疾病的危险因素，血清胆固醇含量高于平均值者，患冠心病的几率较大，所以在膳食中有必要限制高胆固醇食物的摄人量。表2-15一些食品中的胆固醇含量食品小牛脑蛋黄猪肾猪肝黄油含量/（mg/100g）20001010410340240食品猪肉（瘦）牛肉（瘦）鱼（比目鱼）含量/（mg/100g）706050第188页,共198页，2024年2月25日，星期天第153页,共198页，2024年2月25日，星期天热氧化聚合反应是在200～230℃条件下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生游离基，游离基之间结合而聚合成二聚体，有些二聚物有毒性。这种物质在体内被吸收后，与酶结合，使酶失活而会引起生理异常。油炸鱼虾时出现的细泡沫经分析发现也是一种二聚物。第154页,共198页，2024年2月25日，星期天第155页,共198页，2024年2月25日，星期天3．缩合高温下特别是在油炸条件下，食品中的水进入到油中，相当于水蒸气蒸馏，将油中的挥发性氧化物赶走，同时使油脂发生部分水解，然后再缩合成分子质量较大的环氧化合物，如图2-22所示。第156页,共198页，2024年2月25日，星期天第157页,共198页，2024年2月25日，星期天油在高温下发生的化学反应，并不一定都是负面的，油炸食品中香气的形成与油脂在高温条件下的某些反应产物有关，通常油炸食品香气的主要成分是羰基化合物(烯醛类)。如将三亚油酸甘油酯加热到185℃，每30min通2min水蒸气，前后加热72h，从其挥发物中发现有五种直链2,4-二烯醛和内酯，呈现油炸物特有的香气。然而油脂在高温下过度反应对于油的品质、营养价值均是十分不利的。在食品加工工艺中，一般宜将油脂的加热温度控制在150℃以下。第158页,共198页，2024年2月25日，星期天4．辐照辐照食物作为一种灭菌手段，可延长食品的货架期，但其负面的影响是和热处理一样，可诱导化学变化，辐照剂量越大，影响越严重。在辐照食物的过程中，油脂分子吸收辐射能，形成离子和激化分子，激化分子可进一步降解。以饱和脂肪酸酯为例，辐解首先在羰基附近α、β、γ位置处断裂，生成的辐解产物有烃、醛、酸、酯等。第159页,共198页，2024年2月25日，星期天激化分子分解时可产生游离基，游离基之间可结合，生成非游离基化合物。在有氧时，辐照还可加速油脂的自动氧化，同时使抗氧化剂遭到破坏。辐照和加热造成油脂降解，这两种途径生成的降解产物有些相似，只是后者生成更多的分解产物。大量试验证明按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，不会有毒性危险。第160页,共198页，2024年2月25日，星期天第四节油脂的改性由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。氢化后的油脂，熔点提高，颜色变浅，稳定性提高，含有臭味的鱼油经氢化后，臭味消失。1．油脂的氢化第161页,共198页，2024年2月25日，星期天当油脂中所有双键都被氢化后，得到的全氢化脂肪，可用于制皂工业；部分氢化产品可用在食品工业中制造起酥油、人造奶油等。全氢化是采用骨架镍作催化剂，在8个大气压，250℃下进行氢化；而部分氢化可用镍粉，在1.5～2.5个大气压，125～190℃下进行氢化。第162页,共19