学校食堂食品安全风险分析与防控措施.ppt

（十）包装材料1.选购和使用食品级和有QS标识并经检验合格的聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚苯乙烯（PS）、聚氯乙烯（PVC）塑料包装袋和塑料保鲜膜。2.不得使用编织袋或塑料薄膜作蒸笼或蒸饭布3.不得使用塑料垃圾袋或非食品包装袋盛装直接入口食品。三、物理性风险或危害的防控措施物理性风险或危害，对餐饮服务环节食品安全来说，其严重性不如生物性、化学性。防控措施主要严把以下“四关”：（一）严把原料清洗与挑拣关1.彻底洗净蔬菜、肉、禽、蛋、水产品等生鲜原料表面的异物，去除混入的泥沙、木屑、塑料等外来杂质。2.花生、豆类、玉米、莲子、蕈类等干货原料食用前，须挑拣混入的泥土、沙石、煤渣等外来杂质。（二）严把原料采购与运输关1.选购无外来异物与杂质的食盐、味精、酱油、汤料和食品添加剂等辅料。2.食品及其原料运输途中，须采取有效的防护措施。（三）严把食品用具与防护关1.破损的塑料筐、竹筐、砧板和刀具须立即更换。2.烹调后未立即食用的熟食品须采取防护措施。（四）严把员工个人卫生关1.员工操作时，不得戴戒子或手饰，不得涂指甲。2.员工须将头发全部置于帽内。结束语今天，我们通过分析学校食堂餐饮加工环节食品安全潜在的风险或危害，了解了食品安全风险或危害环节的主要来源，掌握了消除或控制学校食堂餐饮加工环节食品安全风险或危害的主要措施，做到学校食堂餐饮加工环节食品安全管理未雨绸缪、有的放矢，变事后管理为事前预防，改由末端控制向风险防控。这是我们今天《学校食堂食品安全风险分析与防控措施》培训所要达到的真正目的。只有这样，才能有效防范学生集体用餐食品安全隐患。*（四）烹调后异物掉入加工烹调后，未立即食用的熟食品未加盖，木夹、螺丝、扣子、发夹、昆虫等异物掉入。（五）员工手饰掉入员工违反餐饮服务食品安全操作规程，戒指、手饰等不慎掉入。第四节学校食堂餐饮加工环节食品安全风险或危害的防控措施和关键控制点学校食堂餐饮加工环节食品安全严把“三关”：一是感官检查关﹙视、触、嗅、味﹚；二是索证索票关﹙食品及其原料采购﹚；三是入库验收关﹙台账﹚。这是学校食堂食品安全从源头上防控生物性、化学性、物理性风险或危害发生的三道“总关闸”。“三大风险或危害”的具体防控措施和关键控制点如下：一、生物性风险或危害的防控措施和关键控制点六大关键控制点：采购原料索证索票；加工过程避免污染；烹饪食品煮熟煮透；熟食温度与时间控制；餐饮具清洗和消毒；员工健康。学校食堂餐饮加工环节具体防控措施如下十项：（一）加工用水1.用水须符合《生活饮用水卫生标准GB5749-2006》。该标准已于2012年7月1日起全面实施。水质检测指标由原来的35项增加到106项，增加了71项水质指标。2.制作食用冰块必须将饮用水煮沸，待冷却后进行制冰，或使用纯净水制作食用冰块。使用经消毒过的溶器盛装。学校食堂二次供水的防护措施1学校食堂二次供水应建立卫生管理制度，配备专职或兼职人员负责饮水卫生管理工作。2.从事学校食堂二次供水管理人员，必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。?3.凡患《食品安全法》规定的禁忌症人员，不得直接从事二次供水卫生管理工作。

4.学校每年应对水池进行两次全面清洗，消毒，并对水质进行检验，及时发现和消除污染隐患。?5.学校二次供水水池或水箱必须封盖和加锁，保持二次供水设施周围的环境卫生。6.从事二次供水设施清洗消毒单位及其人员，必须取得资格证(卫生许可证和健康证)。学校食堂二次供水水质指标的检测项目?

1.必测项目:色度、浊度、嗅味及肉眼可见物、pH、大肠菌群、细菌总数、余氯，7项。?

2.选测项目:总硬度、氯化物、硝酸盐氮、挥发酚、氰化物、砷、六价铬、铁、锰、铅、紫外线强度。?

3.增测项目:氨氮、亚硝酸盐氮、耗氧量。（二）原料采购1.采购食品及其原料须查验或索取同批产品的检验（检疫）合格证或化验单，如购采肉类应当索取《动物产品检疫合格证》和《肉品品质检验合格证》。2.采购食品及其原料须进行感官检查。3.建立食品及其原料采购验收和台账制度（三）原料处理1.严格挑拣和剔除污秽不洁、腐烂变质的蔬菜原料；2.彻底洗净生鲜食品原料表面的尘土等不洁物；3.荤素食品原料必须专池清洗；