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营养与食品卫生学主讲内容：黄曲霉毒素主讲老师：任森
食品微生物污染黄曲霉毒素-AF由黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物中国主要是黄曲霉——粮食和饲料中20世纪60年代英国发生10万火鸡突发性死亡事件，经研究证实为黄曲霉污染饲料产生AF.毒性极强、致癌性。
食品微生物污染黄曲霉毒素-AF1.化学结构及性质2.产毒条件和对食品的污染3.代谢途径与代谢产物4.毒性5.预防措施
食品微生物污染黄曲霉毒素AF1.化学结构及性质AF毒性的顺序：B1M1G1B2M2AFB1最常见，作为污染指标；化学性质稳定，280度发生裂解，水溶解度很低，溶于油脂甲醇、丙酮、三氯甲烷，不溶于石油醚乙烷、乙醚
食品微生物污染黄曲霉毒素-AF2.产毒条件和对食品的污染产毒条件：温度：12-42度Aw:0.93-0.98，18.5%——13%污染的食品：玉米、花生、棉籽油；其次稻谷、小麦、大麦、豆类地区：长江以南
食品微生物污染黄曲霉毒素-AF3.代谢途径与代谢产物肝脏代谢、肝细胞微粒体混合功能氧化酶系催化下——羟化、脱甲基、环氧化反应排除途径：AFM1可以通过奶中排出，其余尿、粪及呼出CO2
食品微生物污染黄曲霉毒素-AF4.毒性急性毒性慢性毒性致癌性
食品微生物污染黄曲霉毒素-AF5.预防措施食物防霉去除毒素制定食品中AF限量标准
食品微生物污染黄曲霉毒素-AF5.预防措施(1)食物防霉：首先防虫、放伏到；收获是要及时防霉变的玉米粒；粮食水分降到安全水分以下：玉米-12.5%，花生仁8%以下；保持粮库内干燥、通风；选用和培育抗霉的粮豆新品种。
食品微生物污染黄曲霉毒素-AF5.预防措施(2)去除毒素：挑选霉粒法；碾轧加工法：加水搓洗法；植物油加碱去毒法；物理去除法；紫外线照射发；氨气去除法
食品微生物污染黄曲霉毒素-AF5.预防措施(3)制定食品中AF限量标准玉米、花生仁、花生油——20ug/kg玉米及花生仁制品——20ug/kg大米、其他食用油——10ug/kg其他粮食、豆类、发酵食品——5ug/kg牛奶——0.5ug/kg婴儿代乳食品不得检出
食品微生物污染小结黄曲霉毒素的来源产毒条件代谢途径、代谢产物食物防霉措施去除毒素方法常见食品中AF限量标准
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