食品污染-微生物-7.食品的腐败变质.ppt

营养与食品卫生学主讲内容：食品的腐败变质主讲老师：任森

食品微生物污染食品的腐败变质食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。

食品微生物污染食品的腐败变质（一）食品腐败变质的原因和条件（二）食品腐败变质的化学过程（三）食品腐败变质的鉴定指标（四）食品腐败变质的卫生学意义和处理原则

食品微生物污染食品的腐败变质（一）食品腐败变质的原因和条件1.微生物2.食品本身的组成和性质3.环境因素

食品微生物污染食品的腐败变质（一）食品腐败变质的原因和条件1.微生物细菌、真菌、酵母分解蛋白-分泌胞外蛋白酶分解糖-利用有机酸和醇类；真菌-分解简单碳水化合物，纤维素的不多；分解脂肪-脂肪酶-甘油和脂肪酸；曲霉属、白地霉、代氏根霉、类地青霉、芽枝霉素。

食品微生物污染食品的腐败变质（一）食品腐败变质的原因和条件2.食品本身的组成和性质食品中酶食品营养成分和水食品的理化性质食品的状态

食品微生物污染食品的腐败变质（一）食品腐败变质的原因和条件3.环境因素温度氧化湿度

食品微生物污染食品的腐败变质（二）食品腐败变质的化学过程1.食品中蛋白质的分解2.食品中脂肪的酸败3.碳水化合物的水解

食品微生物污染食品的腐败变质（二）食品腐败变质的化学过程1.食品中蛋白质的分解蛋白酶、内切酶-胨肽——断链后氨基酸-脱氨基、羧基、脱硫-腐败物质细菌脱羧酶-酪、组、精、鸟氨酸-酪胺、组胺、尸胺及腐胺-后两者有恶臭气味。

食品微生物污染食品的腐败变质（二）食品腐败变质的化学过程2.食品中脂肪的酸败影响因素：脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质、食品中解脂酶。铜铁镍金属离子、动植物残渣促进酸败。

食品微生物污染食品的腐败变质（二）食品腐败变质的化学过程3.碳水化合物的水解微生物或动植物中酶-双塘单糖有机酸醇醛-H2O、CO2食品酸度升高，带有甜味，醇类气味。

食品微生物污染食品的腐败变质（三）食品腐败变质的鉴定指标1.感官鉴定2.物理指标3.化学鉴定4.微生物检验

食品微生物污染食品的腐败变质（三）食品腐败变质的鉴定指标3.化学鉴定挥发性盐基总氮三甲胺组胺K值pH过氧化值和酸价

食品微生物污染食品的腐败变质（三）食品腐败变质的鉴定指标4.微生物检验菌落总数和大肠菌群108CFU/g——初期腐败标志

食品微生物污染食品的腐败变质（四）食品腐败变质的卫生学意义和处理原则1.感官性状发生变化2.营养成分分解，营养价值严重降低3.受到大量微生物严重污染轻度-拣选分类处理、煮沸消除异味-严重者废弃

食品微生物污染小结（一）食品腐败变质的原因和条件（二）食品腐败变质的化学过程（三）食品腐败变质的鉴定指标（四）食品腐败变质的卫生学意义和处理原则