餐饮店长工作手册.docVIP

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第一章前言

店长是门店运营的核心。一个优秀的店长，既是一个有效的总部的执行者，又是一个成功的门店经营者，带领着团队，对顾客进行满意服务，为公司赢得相应利润，起着重要的承上启下的作用。

门店是连锁体系中最终端的一环，也是最重要的一环，需要店长出色的经营，包括对总部连锁思想和各种规范的有效执行，包括对门店各种日常琐事的处理。店长的工作是事无巨细的，所谓:餐饮服务就是细节，从店长的工作职责中体现得淋漓尽致。

门店的重要工作是规范化，严格按照总部的要求和标准化规范培训员工，要求员工，提升业绩。正是因为每个门店对规范的有力执行，才使得连锁的统一性和规范性成为可能，才能形成规范模式，不断加快连锁的步伐。

门店工作的另外一面又是灵活性，即根据总部的整体经营目标和规范要求，根据所在区域的实际情况，提出切合实际的经营建议和营销活动，以符合当地消费者的消费习惯，提升营业额。店长最高的工作境界就是:这是我的门店，我一定要经营好。

祝各位成为成功的经理、店长。

北京餐饮管理培训中心

二零零四年十月

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中国华夏管理中心内部资料?仅供交流目录

第一章餐饮业概况

1(1餐饮业概述

1(2餐饮业的现状

1(3餐饮业的种类

1(4餐饮业的发展趋势

1(4(1从普通餐饮店到品牌餐饮企业

1(4(2从单店到产业化经营

1(4(3从传统营到现代经营

1(4(421世纪餐饮食品的发展趋势

店长的职责

全天的工作安排

店长的考核

服务管理

收银财务管理

收货、供应商管理

员工培训管理

团队的管理

与总部的接洽

第二章开店作业管理手册

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中国华夏管理中心内部资料?仅供交流2(2餐饮店的定位

2(2(1顾客定位

2(2(2价格定位

2(2(3文化定位

2(3餐饮店的开店筹备

2(3(1选址原则

3(2地点分析2(

2(3(3选址的基本条件

2(3(4选址的注意事项2(4餐饮店的开店筹备

2(4(1确立经营方向

2(4(2筹备及开业流程

2(4(3选择餐饮运作系统

2(4(4购置物品设备

2(5餐饮店的设计

2(5(1设计的基本的要求

2(5(2餐厅设计

2(5(3厨房设计

2(6餐饮店的文化导入

2(6(1餐饮业的文化的含义

2(6(2餐饮业导入文化的意义

2(6(3导入企业文化的战略步骤

2(6(4企业形象设计

2(6(5企业文化管理

3

中国华夏管理中心内部资料?仅供交流案例老店新招全聚德

第三章餐饮店组织结构

3(1餐饮店组织系统概述

3(1(1餐饮店组织

3(1(2组织结构的基本构成

3(1(3组织系统功能

3(2各类餐饮店的组织结构

3(2(1中式正餐的组织结构

3(2(2西式正餐的组织结构

3(2(3快餐店的组织结构3(3餐饮店部门职能与岗位描述

3(3(1部门职能特点

3(3(2各部门主要职责

3(3(3岗位描述

案例麦当劳管理制度的启示

第四章餐饮店服务管理

4(1餐饮服务的重要性

4(1(1现代餐饮服务的特点

4(1(2优质服务是吸引顾客最有力的武器

4(1(3让顾客成为真正的上“上帝”

4(1(4树立全员服务意识4(2服务质量体系

4(2(1服务质量管理

4(2(2餐饮服务的标准化

4

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4(2(3服务质量体构成

4(2(4服务质量体系运作4(3服务质量的培训

4(3(1培训的目的

4(3(2培训的内容

4(3(3培训的方法

3(4培训者的条件4(

4(3(5培训的评估

4(3(6服务人员基本素养4(4餐厅管理

4(4(1餐厅管理结构及内容

4(4(2餐厅的布置与设施

4(4(3餐厅物品维护

4(4(4服务标准化管理案例蓝海导入ISO9002质量标准纪实第五章餐饮流程管理

5(1厨房管理

5(1(1厨房的组织结构

5(1(2厨房岗位职责

5(1(3厨房用具的基本知训

5(1(4厨房的日常管理

5(1(5厨房的清洁卫生管理5(2原材采购及管理

5(2(1原材料采购管理

5

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5(2(2原材料验收管理

5(2(3原材料仓储管理

5(2(4领料与退货处理5(3卫生管理

5(3(1餐饮卫生的重要性

5(3(2整体卫生控制

3(3加工流程中的卫生控制5(

5(3(4全体员工个人的卫生管理

5(4安全管理

5(4(1一般安全管理