食醋行业专题报告：醋业久飘香，龙头再起航.docVIP

目录

1.食醋:源远流长，历久弥香................................31.1.食醋历史悠久，是难以替代的酸味调味品.................31.2.价升为主量升为辅，品牌醋企强者愈强...................42.我国食醋行业集中度低，存在较大整合空间..................52.1.名醋区域割据，品牌集中度低...........................52.2.区域整合程度差异大，竞争格局影响定价.................63.日本醋业长盛之奥秘:用途化和健康化......................93.1.日本食醋的人均消费量和相对价格均高于我国.............93.2.日本食醋较高的人均消费量来自于较高的用途细分程度....113.3.日本食醋消费量受益于饮食健康观念的强化..............133.4.日本酿造醋占比不断提升，品牌集中度高................154.我国醋业未来:市场待拓展，提价有空间...................164.1.我国食醋行业的用途化拓展存在较大空间................174.2.龙头醋企整合空间大，渠道尚待开拓....................184.3.健康观念逐渐加强，食醋消费有望升级..................224.4.食醋提价具备市场基础，龙头定价权彰显................235.投资建议...............................................256.风险提示...............................................25

1.食醋,源远流长,历久弥香

1.1.食醋历史悠久,是难以替代的酸味调味品

醋的生产食用的历史悠久、分布广泛。数千年前，世界各地的先民们就开始酿造和食用醋。东西方的传说中都提到醋来源于酒的酸败。醋和酒都是通过发酵酿造获得，能够酿酒的文明，一般也具备酿醋的能力。因此东西方的酿醋原料与其主要的酿酒原料也存在一定同源性。东方国家主要以谷物酿造醋。中国是东方酿醋的发源地，西周时已有关于酿醋的记载，后传入日本等地。西方以西欧为代表，主要以水果和酒类酿醋，起源可追溯至公元前5000年。几千年来，东方以谷物醋为主、西方以果醋为主的格局并未发生太大变化。

表1:酿造醋分布广泛,原料存在区域差异

酿造醋的种类主要原料代表性醋品主要分布地区镇江香醋、山西老陈米、糯米、高粱、小谷物醋东亚醋、保宁醋、永春醋、麦、麸皮、薯类等日本米醋等

葡萄、苹果、甘蔗、意大利香脂醋、菲律宾欧洲、美洲、东南水果醋菠萝、椰子等甘蔗醋等亚、中东

葡萄酒、麦芽、蒸馏法国红酒醋、西班牙雪酒精醋西欧、美洲酒精等利醋、英国麦芽醋等

数据来源:《中国酿造》、

酸味调味品的稀缺性决定了酿造醋拥有极长的生命周期。酸味是一种基本味，具有除腥、解腻、增香、化钙等作用。可食用的有机酸主要有醋酸和果酸，果酸又可细分为乳酸、柠檬酸、苹果酸等。在食醋量产以前，古人主要从梅、桔等水果中摄取汁液来满足酸味需求，但由于提纯难、保存难等原因，水果汁液在用于烹饪调味、食品加工的过程中存在不经济、不方便等问题。于是，食醋一经出现便成为了极受欢迎的酸味调味品。在古代中国，醋起初是达官贵人们的专享调味品，西周宫廷专设“醯人”官职来管理醋，随着酿醋技艺进步、产量提升，唐代以后醋才开始进入寻常百姓家。到了现代，化工产业发展使得柠檬酸、乳酸等可以大规模地工业合成，作为酸味添加剂广泛应用于食品加工业。但由于人们对风味和健康的追求以及政策的限制，这些工业合成的酸味剂很难冲击

和替代酿造醋。味精市场的衰退更是前车之鉴。而番茄酱、泡菜、酸菜等调味料在中餐中的适用空间有限，与醋的应用场景不同，难以相互替代。由此可见，优质酸味调味品的稀缺性是食醋传承千年而始终备受欢迎的关键。

表2:柠檬酸等酸味调节剂缺乏酿造醋的风味,且不属于调味品范畴部分常见可食范畴酸味特性用酸味物质

酸味较温和，普通食醋除含有3-5%的醋酸外，还食醋酸味调味品含有少量其他有机酸、氨基酸、糖分、醇类、酯(酿造醋)类等，因此别具风味

乙酸食品添加剂可用于配制醋，但缺乏酿造醋的风味(醋酸)-酸味调节剂

有强酸味，其酸味爽快可口，入嘴即达最高酸感，食品添加剂柠檬酸后味短，常见于饮料、腌制食品，约占酸味调节-酸味调节剂剂总消耗