美拉德反应物在卷烟增香中的应用研究进展.pdfVIP

工业与信息化TECHNOLOGYANDINFORMATION

美拉德反应物在卷烟增香中的应用研究进展

田云恒 王鹤达 张珊珊

陕西中烟工业有限责任公司 陕西 西安 710065

摘 要 在卷烟加工中，作为烟用香精的美拉德反应产物可增加卷烟香气，提升卷烟质量。本文简述了美拉德反应

的机理、影响因素以及在卷烟增香中的应用研究进展，并对今后美拉德反应在卷烟增香中的研究提出展望。

关键词 美拉德反应；反应机理；影响因素；卷烟增香

ResearchProgressonApplicationofMaillardReactantsinCigaretteFlavoring

TianYun-heng,WangHe-da,ZhangShan-shan

ChinaTobaccoShaanxiIndustrialCo.,Ltd.,Xi’an710065,ShaanxiProvince,China

AbstractIncigaretteprocessing,Maillardreactants,asatobaccoflavor,canincreasethearomaofcigarettesandimprove

thequalityofcigarettes.ThispaperbrieflyreviewstheMaillardreactionmechanism,influencingfactorsandapplicationin

cigaretteflavoring,andproposesthefutureresearchprospectsofMaillardreactionincigaretteflavoring.

KeywordsMaillardreaction;reactionmechanism;influencingfactors;cigaretteflavoring

引言中间物质；中期阶段是初期阶段生成的中间物质在不同的酸碱

烟香主要来自卷烟燃烧释放的致香物质，但烟草作为农作环境中发生不同的反应，酸性条件下中间物质通过1，2－烯醇

物，常常受栽培条件、环境和生产加工等多方面影响，难以保化形成羟甲基糠醛，碱性条件下中间物质通过2，3－烯醇化形

持稳定的质量，为了满足卷烟生产质量要求，协调烟草自身杂成还原酮；末期阶段较为复杂，主要是通过醛醇缩合、醛氨缩

气，通常需要添加烟用香料来改善卷烟香气和吃味[1]。而美拉合、分子脱氢、异构化等一系列反应，最终形成类黑素。

德反应又是形成卷烟特征香味的重要反应，其反应产物也被常1.2美拉德反应的影响因素

常用于卷烟加香。因此，美拉德反应在烟草增香中的应用被广美拉德反应主要有反应物种类、反应温度与时间、pH、水

泛研究。分含量和金属离子等因素影响。反应底物主要是含有羰基糖类

美拉德反应作为一种非酶促褐变反应，被广泛应用于食化合物和含有氨基氨基酸，参与反应的底物种类不同，反应速

品、烟草等多个行业，美拉德反应产物成分多为致香物质，并度和反应形成的产物也会有所不同[6]。同时温度和时间也同样

部分物质具备抗氧化活性[2]。美拉德反应实质是氨基化合物和影响着美拉德反应的进行。美拉德反应在室温下就可以进行，

羰基化合物经缩合、聚合反应生成类黑素[3]。本文主要简述了伴随着温度的升高，反应的速度也会加快，一般来说每提高

美拉德反应机理、影响因素和其在卷烟增香中的应用，并对未10℃，美拉德反应速度可快3~5倍，但温度过高则会产生有害物

来美拉德反应及其产物在卷烟增香中的研究提出些许期望。质，在影响反应速度的同时，温度同时也会影响生成的产物种

类和数量，最终而影响产物的香气。时间影响的是美拉德反应

1  美拉德反应概述