餐饮服务技能实训演示课件-摆台训练-.ppt

技能训练模块三机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社机械工业出版社【技能训练评价】之中餐宴会摆台训练评价表技能模块训练三注：1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%2.考评满分为100分，60～74分为及格；75～84分为良好；85分以上为优秀（包括85分10餐巾花观赏面朝向客人主人位突出５台布一次抖开且无皱纹实际得分/分小组评议/分自我评价/分分值/分内容5台布正面凸缝正对正、副主人位5台布中心与桌心重合下垂四角匀称40餐具摆放均匀且达到摆放标准5转盘中心与餐台中心重合10围椅均匀座边与台布垂面相切1cm100合计5台面插花摆放在餐桌的中心位置15餐巾花挺拔、造型美观、手法卫生考评标准中餐宴会摆台训练考评内容考评地点被考评人【训练注意事项】之中餐摆台技能模块训练三（1）摆台时，物品的托送一律要使用托盘操作。（2）摆放餐用具时，如有店徽标志的，必须正面朝上或朝向客人。（3）摆放餐用具前，应检查所用餐具是否有破损，以免造成不必要的伤害。（4）操作时，手应拿取杯座处不能触碰杯口部位，更不能留有手印。（5）摆放餐具时应轻拿轻放避免餐具之间碰出响声。（6）摆放餐巾花时应将餐巾花的观赏面朝向客人【技能训练活动二】技能模块训练三西餐摆台训练【技能训练目标】之西餐摆台熟悉西餐摆台所需用具，掌握西餐宴会和零点摆台方技能。技能模块训练三【技能训练准备】之西餐摆台1．物品准备。以6人标准宴会台所需物品为例：长方形西餐桌1张、餐椅6把、台布2块、主餐刀、叉各6把、鱼刀、叉各6把、色拉刀、叉各6把、汤匙6把、面包盘6个、黄油刀6把、甜食叉6把、甜食匙6把、水杯6个、红葡萄酒杯6个、白葡萄酒杯6个、餐巾6块、花瓶1个、烛台2个、盐瓶2个、椒瓶2个、烟灰缸2个。2．场地准备。场地应是能容纳30～40人进行技能训练的实训室。3．将学生分成若干小组，每组4人，其中1人进行摆台练习，1人辅助物品的准备，另外2人参照技能考评标准进行评议，以此4人轮流练习。4．技能训练建议学时：10学时技能模块训练三【相关理论知识】之西餐摆台1．西餐在使用刀叉时是非常讲究的，用西餐时通常是由外而内，也就是说，第一道菜用最外侧的餐具，然后顺序向内推移，直到每件都用过为止。2．刀叉的拿法是轻握尾端，食指按在柄上，一般为左手拿叉，右手拿刀。进餐时，如果感觉不方便，可以换右手拿叉，但更换频繁则显得粗野。吃体积较大的蔬菜时，可用刀叉来折叠、分切，较软的食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外；汤匙则用握笔的方式拿即可。技能模块训练三一、西餐刀叉和汤匙的使用【相关理论知识】之西餐摆台3．进餐中放下刀叉时也是有讲究的，服务人员可以通过观察客人摆放刀叉的位置了解顾客的意图，判断客人的用餐情形，以及是否收拾餐具准备接下来的服务等等，那么在用餐时该如何摆放刀叉呢？1）如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分放盘中，刀头与叉尖相对呈“一”字形或“八”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。2）如是是谈话，可以拿着刀叉，无须放下，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃。4．用餐结束的放