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炒菜颠锅的技巧

炒菜颠锅的技巧 “颠锅”主要是在“勾火”的时候用。当我们炒菜的时候，翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧，

俗称“勾火”。出现“勾火”的时候，必然要用到“颠锅”。“颠锅”，也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与

火苗接触，将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆

三样，葱爆肉，火爆腰花。。，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。

但是，如果用文字来形容“颠锅”的动作要领，你会觉得怎么看，怎么会，但是自己一做，怎么都不是那么回事，这是烹饪的特点，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%!因此，关键是自己做，怎么看都不行的。颠锅的动作要领是这样的：

颠的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。

大厨的炒菜的食谱推荐 1、蒜蓉丝瓜炒油条材料

丝瓜一条，剩油条两根，盐适量，蒜三瓣，食用油适量做法

丝瓜去皮切滚刀块，油条切块，蒜切末;

炒锅倒入适量油，冷油时即入蒜末，炒出香味，倒入丝瓜

煸炒两分钟，至丝瓜油润稍软;

倒入油条，调入适量盐，翻炒均匀即可。

2、木耳炒肉材料

主料：猪里脊肉100克、黑木耳10朵

调料：食盐1.2克、醋3毫升、鸡精2克、葱1段、料酒5毫升、水淀粉少许、植物油适量

做法

1、猪里脊肉切薄片，加生抽、料酒、水淀粉腌制十几分钟。

2、木耳用温水泡软，摘去根部，洗净，撕成小朵备用。

3、葱切斜段，姜切末。

4、锅中放油，油热后放入姜末，放入肉片炒至变色盛出备用。

5、锅中放油，油热后放入葱段、木耳、生抽翻炒两分钟，放入肉片翻炒均匀。

6、烹点醋，加盐、鸡精调味即可。

3、芹菜木耳炒肉丝材料

芹菜1棵、木耳2朵、猪肉1小块、胡萝卜小半个、青红椒各1个、姜、葱、胡椒粉、醋、盐、酱油、料酒各适量

做法

1、芹菜、胡萝卜、青红椒各切成丝，木耳水泡后撕小块备用。

2、猪肉洗净切丝，放酱油、料酒腌一下。

3、锅加油烧6成热时，倒入肉丝煸炒至白色，加入姜、葱爆香。

4、加点料酒入味后，随即倒入芹菜、木耳、胡萝卜、红椒丝，加点盐翻炒。

5、最后加入胡椒粉、醋炒几下出锅。