啤酒CO2含量控制理论.docxVIP

啤酒CO2含量的包装控制(上)

C02能赋予啤酒以杀口的刺激感，并且可以防止啤酒氧化。为此CO2含量也作为一项重要的理化指标受到控制，我公司对成品酒c()`含量的控制范围为：瓶装啤酒0．48～0．59％(m

／m)；听装啤酒0．46～0．55％(m／m)。车间根据不同情况通过对发酵、滤酒、包装的控制来完成此项指标的控制。

1发酵过程的控制

成品酒中CO2含量的高低主要在于发酵液CO2含量，发酵液cO2含量的控制是最重要的。

发酵罐容量：我公司发酵罐按容量分为60、120、245、490m3四种，同一品种的发酵液，发酵罐容量越大，Co2含量越高。这是由于容量大的发酵罐高度高，发酵罐上部空间压力相同时，下部由于发酵液的静压不同造成CO2含量不同。

升压和糖度：以前我公司发酵工艺是10℃常压主酵，糖度降至2．6～3．0oP时升温至

12℃，同时升压0．Cr7MPa(245m3发酵罐)，发酵液降温时cO2含量能达到0．54％左右。现在采用的工艺是10℃常压主酵，糖度降至3．5～4．0oP时升温至12℃，糖度降至2．2—2．6。P时升压至0．09MPa，此时发酵液C02含量能达到0．53％左右。由此可以看出，升压和糖度对发酵液CO2含量影响较大。为得到满意的cO2含量，主酵压力应随着升压糖度的降低而升高。

主酵温度：发酵