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食源性黑色素的鉴定与功能

食品科学与工程（1）班刘冰

摘要：黑色素是在酚类物质的氧化和聚合过程中产生的一类黑色素和棕色的高分子化合物的统称。黑色素是生物体内的一种独特的聚合物，具有保护生物体免受紫外线损伤、降低极端气温和电离辐射伤害等众多的生理功能。因此可食用的含有黑色素的食品也受人热捧。但由于黑色素的复杂结构，关于其精确的化学结构和合成途径，还没有定论，对它的鉴定也是多样的。本文主要是对食源性黑色素鉴定方法和其功能进行综述。

关键词：黑色素及分类鉴定功能 几种含黑色素食品

TheIdentificationandFunctionfoodmelanin

Abstract:Melanin-ageneralnameofhigh-molecularblackandbrownpigments,generatedduringtheoxidationandpolymerisationofphenols.MelaninareuniquebiopolymersinalivingorganismtoagainstUVradiation,ionizingradiation,highandlowtemperature.Therefor,melanicfoodsarepopularinpeople.Uptonow,theprecisechemicalstructureofnaturalmelaninanditswayofsyn-thesisarestillunknownbecauseoftheircomplicatedpolymericstructureanddiversifiedformat.。therearemanysurveyways.Thispaperistosummarizetheidentificationmethodandthefunctionofeatnmelains.

Keywords:melaninclassification；servalkandsofmelanicfoods;identification；function前言

近年来，关于天然产物抗氧化活性的研究十分引人注目，从天然材料中提取得到的活性成分对人体的多种疾病往往具有很好的治疗、预防等药理作用和保健功能.天然黑色素是黑色食品中的主要活性成分,具有延缓衰老、增强免疫力、促进造血功能、保护心血管、抗动脉粥样硬化等功能特性，可开发成保健食品或食品添加剂等。[1-5]

黑色素简介：黑色素(melanin)是由吲哚或酚类化合物氧化聚合而成的非均质高分子化合物，一般呈黑色、褐色或者棕色，广泛存在于动植物和微生物中。

它是一种结构稳定的复杂生物大分子，难溶于水、酸及有机溶剂。⑹

黑色素分类：

“黑色素”包括两大类，一大类是酪氨酸、多酚及它们相关化合物代谢最终产物黑(色)素(melanin);另外一大类属于花色昔类而显黑色色素,主要分布在植物中，大多是食源性的。第一类黑色素(melanin)是复杂黑色高聚物，自然界中melanin基本上可分为三类川:即真黑色素(eulne-lanin)、棕黑素(phaeomelanin)和异黑素(allomelanm)。真黑色素含氮，不含硫原子，颜色为深棕色或黑色；棕黑素含氮和硫原子，颜色为略带红色的棕色或黄色；异黑素呈棕色或黑色，主要存在于植物中。按照碱解或氧化降解产物来看，可将黑色素分为叫噪构架和儿茶酚构架两种。真黑色素、棕黑素是酪氨酸及其相关化合物代谢酶,酪氨酸经该酶经化为多巴,多巴被氧化成多巴醒，并进一步转化成各种衍生物，而两种黑色素正是这些多巴醒、叫噪一5,6醒和多巴色素聚合体;棕黑素聚合过程中还有半胧氨酸等参与。异黑素是在多酚氧化酶(pol邓henoloxidase)存在下通过多酚氧化聚合而成。溶于水,不溶于常见有机溶剂，可溶于碱性溶液;它们是阴离子高分子聚合物，分子表面带大量负电荷，往往通过静电吸附与糖及蛋白质结合,导致其具有水溶性;在紫外波长下吸收值最大,且随波长增加，其吸收值下降，在Z10nm左右有最大谱在3林m和6林m各有一个特征吸收峰。对它们提取主要应用其溶于碱性溶液而在酸性溶液中形成沉淀。大多数植物黑色素属花色昔类化合物。花色昔类色素系水溶性色素，易溶于水、乙醇、丙酮等极性溶剂，不溶于正己烷、甘油、花生油等非极性溶剂。在酸性条件下稳定，在中性或弱碱性条件下不稳定。【7】【8】

黑色素鉴定

黑色素是一种相当复杂的聚合物，另外，黑色素难溶于水和常