食品工业发展基本思路与方向.docx

食品工业发展必须体现食品的核心价值——满足居民营养需要，食品工业事关人民健康，正是在这一意义上，人们常说，食品工业在很大程度上是一个道德工业。因此，食品工业应扮演营养传道者的角色，聘用营养专业人才，密切注视居民营养状况的发展变化，发挥供给引导需求的作用，以营养科学为指导，生产符合各类居民营养需要的营养食品，并在产品宣传过程中传授给消费者正确的营养知识和营养食品选择知识。

一、食品工业发展基本思路

食品工业发展的基本思路是以营养科学为指导，把消费者的营养需要置于食品工业的核心地位，发挥供给引导消费的作用，紧密跟踪消费者的营养状况和变化趋势，针对不同消费者生产“安全、营养、美味、方便”的市场细分营养健康食品，并将这些食品营销给适合的人群。

把食品营养价值置于核心地位

食品的核心价值是满足人体营养需要，为人类活动提供能量，为机体提供新陈代谢所需物质，这在温饱满足之前是一个不需讨论的问题。这是因为，在温饱满足之前，人们最为迫切的营养需要是热量和蛋白质之类的宏量营养素，而绝大部分食物都含有这些营养素，都能满足这类营养需要，也就不会出现食物不符合人体营养需要的问题。而且，热量和蛋白质是最基本的营养素，人类对这类营养素比较敏感，缺乏这类营养素人体就会产生强烈的饥饿感，一种食物如果不能解除人们的饥饿感自然不会受到欢迎而最终被淘汰出局或受到限制，这就保障了食物食用功能与营养价值的统一。此外，这个阶段的食物大多是未经加工制造的原始天然食物，不会出现人为干预而导致食物营养丢失问题。

时至全面小康阶段，上述情况发生了质的变化。首先，随着食品质量提高和科技进步带来的人类体力活动减少导致能量需求下降，我国人民的温饱问题总体上已得到基本解决，热量与蛋白质、特别是热量已不是制约我国人民营养健康的主要因素，相当多的人还因热量摄入过剩而营养不良。这时，高热量的食物对相当多的人已不是营养食品，食物的饱腹功能与营养价值出现了分离，高脂肪、高糖分的美味食品未必是符合食用者营养需要的食品。其次，热量-蛋白质得到满足后，人体的营养需要转向更为复杂的维生素和矿物质等营养素，人体对这类营养素不仅有数量上的严格要求，而且需要在品种上合理搭配，天然、美味的食物未必符合这种要求，这也导致食物食用价值与营养价值的分离；第三，人体对维生素和矿物质的缺乏不像热量-蛋白质缺乏那样敏感，即便吃下的食品并不含人体所需的维生素和矿物质，人们一样能享受其美味，这就导致不符合人体营养需要的食物不能被自动淘汰出局；第四，维生素、矿物质等营养素含量丰富的食物往往并不可口，而人们摄取食物的最直接目的是饱腹和味觉享受，这就导致食物的享受价值与营养价值的分离，那些符合人体营养需要但口味不好的食品常被自动淘汰出局。

在上述情况下，在人们食品消费中扮演重要角色的食品工业本应发挥供给引导需求的作用，利用自己的专业优势为消费者提供符合其营养需要的营养食品。然而，令人遗憾的是，现代食品工业不但没能纠正上述问题，而且从食品工业存在的种种问题看，现代食品工业在某种程度上在推波助澜，使食品的营养价值受到进一步的损害。

当前，我国已确立了以人为本的发展观，把人的发展置于核心地位，而第四次全国营养

健康调查揭示出我们人民营养健康状况正面临严峻考验，食源性疾病正在快速增长，这些都向我们发出了强烈信号，要求重新重视食品的营养功能，把食品的营养价值置于食品工业的核心地位。其基本含义是：

（1） 食品工业加工制造的食品必须含有我国居民必需的营养素，尽量减少已明显摄取过量的营养素，如脂肪、钠元素等。

（2） 食品的美味、方便必须服务于食品的营养价值、让位于营养价值。当食品营养价值与美味、方便发生冲突时，应确保食品营养价值优先，在不破坏食品营养价值的前提下改善食品的口味和方便性能。

（3） 新开发的食品必须进行营养学评价，不同营养价值的食品标明适用人群，使食品成为消费者改善自身营养状况的指南。

发挥生产引导消费的作用

世界商品发展史表明，消费者往往并不清楚自己需要什么，消费需求往往是潜在需求，需要生产者去激发，这就是所谓的市场开拓，或者叫供给引导需求。消费者需要食品只是因为它能饱腹并提供味觉享受，并不是因为自己需要什么营养才去消费食品，而且由于营养问题的隐蔽性，消费者其实并不知道自己需要什么营养。这在温饱阶段还不是问题。但在温饱解决之后，消费者的营养需要转向了维生素和矿物质之类的营养素，而这类营养素与食品的饱腹功能、味道并无直接关系甚至是反向关系。这时，能够满足消费者饱腹需求和味觉享受的食品未必能满足消费者的营养需要，甚至在营养方面还有负作用（如美味食品往往脂肪含量过高，对超重人群有负作用），食品的饱腹功能、味觉享受功能与营养功能出现了分离甚至有些矛盾，这