食品工艺学复习提纲讲解.docx

绪论第一章食品腐败变质因素及其控制

什么是食品保藏学，食品保藏的类型

食品保藏学：专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。

食品保藏的类型：

维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏法，气调法

抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：冷冻干藏腌制熏制化学保藏改性气体包装保藏

运用发酵原理的食品保藏方法

利用无菌原理的保藏方法：罐藏辐照保藏无菌包装

影响食品腐败变质因素有哪些？如何控制？

L引起食品腐败变质的生物学因素及其特性.

（I）外在因素

微牛.物：

细隔细第|引起的变成姬A现为食品的腐败：细的会分解食品中的蛋IT质和氨基酸,产生臭味或异味,甚至什随有毒物质的产牛；

酵母菌：在含碳水化合物较各的食品中容易生长发育，相含蛋白质I..富的食品?-般不生长；打pH5,0/「.右的微酸性环境生.长发肓良好：

霉I都在仃氧、水分少的干燥环境能够牛长发fk富含淀粉和糖的食品容易生氏霉曲，出现IW霉现象；

舌虫W啮房动物：

舌虫：.主要仃甲山类、蛾类、蜂蜘类、蟠类。

"ft.齿耳J物：对食品危害最大的邮动物是老鼠。

⑵内在因素

食品I’凹的酶作用和各种理化柞用

试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性.

酮的作HL

<|）酶作用引起的食品变质主要去现在色"香、味、碰地的变象

⑵非酶褐变:关拉德反应、焦糖化反伉、抗坏血酸轨化反应

⑶氧化作川；折防的氧化

温度和水好对食品的腐败变质有何壕响?

答,温度；影响食品中发生?的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育

水分:水分不该影响食品的莒养成份，风味物质和外观形态的变化，而.11一影响微生物的牛长发节L

抑制酶促褐变的措施；防止美拉德反应的措施等。

抑制酶促褐变的措施：控制酶的活性（热烫处理、降低PH值）和采取隔氧措施

防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品PH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐。

食品保藏的基本原理（掌握要点）如，加热杀菌程度：商业无菌；低渗高渗对微生物的影响等。

食品保藏的基本原理：针对微生物变质提出，主要是杀灭或抑制微生物的活动。无生机原理，假死原理，不完全生机原理，完全生机原理

加热杀菌：利用无生机原理保藏食品的一种主要手段，加热后要使食品所处的体系处于无生机状态。巴氏杀菌法：65-80常压杀菌法100度下4.5以下高压低酸度大于4.5100上商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

低渗高渗对微生物的影响：

低，微生物细胞因吸水而膨胀甚至破裂；高，失水过多而质壁分离。

低温对微生物有什么影响：在最低生长温度新陈代谢降到最低，休眠状态，低于最低温度，生长抑制，温度越低，活动能力越弱。

栅栏效应和栅栏因子（名词）

栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏。

栅栏因子：食品防腐的原理和方法归结于高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、降低氧化还原电势、添加防腐剂、竞争性菌群及辐照等因子的的作用。

什么是食品的保存期限，区分保质期和保存期

第二章食品的低温保藏

1低温对微生物有什么影响？（分为高于冻结点温度和低于冻结点温度两种情况）

在最低生长温度新陈代谢降到最低，休眠状态，低于最低温度，生长抑制，温度越低，活动能力越弱。

冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力。

冰点以下：几乎可以阻止所有微生物的生长，但长期处于低温中的微生物能产生新的适应性。

2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因

1、 酶活性下降，物质代谢缓慢，微生物繁殖随之减慢

2、 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能

3、 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢

4、 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质体或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会时细胞受机械性破坏。

3食品冷却的方法及各自的优缺点

空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法

4影响食品冷藏效果的因素（分为新鲜原料和加工制品两种）

对于新鲜原料：1.食品的原料的种类，生长环境2.制品收获后的状况（是否收到机械损伤或微生物污染，成熟度如何）3.运输、储藏及零售时的温度、湿