食品卫生与安全.docx

食品卫生与安全

导语：采用传统加工生产方法的烟熏工艺生产的腊制品，致癌物质3、4-苯并芘的含量达9.15pg/kg，超过国家标准（W5pg/kg）；而使用无烟熏新工艺生产的产品，能够使产品中3、4-苯并芘降至0.179mg/kg,远远低于国家标准（W5〃g/kg）；这样，既保持了腊制品应有的色、香、味，又有效地降低了致癌物的含量。而“唐人神”等知名品牌的腊制品，就是改进了热烟熏的方法，曾采用“发烟过滤器”熏制，现在已改用“无烟熏新工艺”，有效地控制了致癌物3、4-苯并芘的产生。

一、食品卫生与安全的概念

1、什么是食品？

《中华人民共和国食品卫生法》第五十四条规定：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

这是我国政府对食品的法律定义。

既是食品又是药品的物品如：丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、甘草、白果、白扁豆、龙眼肉（桂圆）、百合、肉桂、杏仁（甜、苦）、牡蛎、花椒、阿胶、鸡内金、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枸杞子、桃仁、桑叶、荷叶、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐花、蒲公英、蜂蜜、蝮蛇、橘皮、薄荷、薤白。

根据这个的定义：食品应具有以下功能：

一是营养功能，以提供人体所需的各种营养素；

营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程，也就是人体通过消化吸收食物中的营养成分来获取对机体有用的物质的过程。

营养素是用以促进人体生长发育、保持生理平衡和维持人体健康的物质。

人体需要的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水，通常称为六大营养素，它们是生命活动的物质基础。

二是感官功能，以满足人群不同的嗜好和要求；

三是生理调节功能，以调节人体生理代谢，改善健康。

人类每天都要摄取一定数量的食物来维持生命与健康。

人在一生中（假设寿命为75岁）约需消耗：

大米14t，

蔬菜lOt，

肉0.5t，

水27to

总计饮食总量为51.5to因此，食品质量好坏势必直接影响人体健康。品质良好、合乎卫生要求的食品，可以保证人体健康，反之，质量低劣或受到污染的食品则严重威胁人体健康，致病、致残甚至致死。显而易见，食品与人体健康的关系非常密切，食品污染对人体的危害性必然受到人们的普遍关注。食品卫生与安全也越来越受到人们的重视。

2、食品卫生与安全的概念：

1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中是这样解释的：

1） 食品卫生：为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

2） 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。

这种解释，是符合目前国际食品现状发展需要的。而美国学者则进一步把食品安全分为绝对安全性和相对安全性两种不同的概念。绝对安全性是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是说，食品应绝对没有危害。但实际上人类的任何一种饮食消费，总是存在着某些风险，绝对安全或者零风脸是很难达到的。而相对安全性是指一种食物在合理食用方式和正常消费的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。

二、食品卫生与安全的历史与现状

人类对食品卫生安全的认识是不断地积累并加以深化的。在人类文明早期，不同地区、不同民族都以长期的生活经验为基础，在不同程度上形成了一些有关饮食卫生和安全的法令、法规。

我国早在3000多年前的周朝，人们就不仅能控制一定的卫生条件而制造出酒、醋、酱等发酵食品，而且已经设置了“凌人"，专司食品冷藏防腐。

《论语?乡党第十》记载，2500年前，孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则，即“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”

《唐律》中也规定了处理腐败食品的法律准则，如“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞”。

在西方的《圣经》中也有许多关于饮食卫生与安全的内容，其中著名的摩西饮食规则，规定凡非来自反刍偶蹄类动物的肉，不得食用。据认为是出于食品安全性的考虑，至今仍为正统的犹太教教徒和穆斯林所遵循的传统习俗。

《旧约全书?利未记》明确禁止食用猪肉、任何腐败动物的肉或死畜肉。古代人类对食品卫生与安全性的认识，大多与食品腐败、疫病传播等密切相关。

在人类物质文明的进步和社会、经济生活繁荣的同时，食品的卫生安全问题显得越来越突出。进入20世纪后，各类添加剂在食品中广泛应用，农药、兽药在农牧业生产中大量使用，工矿、交通、城镇“三废”（废气、废水、废渣）对环境及