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综述中外葡萄与葡萄酒
2024(1):81-93SINO-OVERSEASGRAPEVINEWINE
葡萄酒发酵香气物质调控研究进展
，，，，，
徐超胡文效*陈明光朱明宣邱磊赵先炎
（（），）
齐鲁工业大学山东省科学院/生物基材料与绿色造纸国家重点实验室山东济南250353
摘要：。
香气是葡萄酒风味中最受消费者关心的感官指标和最受生产者关注的品质指标之一基于葡萄酒发
，、，
酵与葡萄酒香气质量的关联性通过发酵作用凸显品种香合成发酵香和影响陈酿香是葡萄酒酿造永恒的
。，，
主题解析葡萄酒中重要香气物质的来源与形成途径探讨其发酵调控的原理与方法对于促进葡萄酒发酵
。、、
技术进步具有重要意义本文论述了葡萄酒发酵过程中糖苷类胡萝卜素等香气前体物质水解裂解产生萜
、，（、），
烯类降异戊二烯类香气化合物的原理以及生物催化资源非酿酒酵母乳酸菌等的研究现状探讨了
、，
葡萄酒酒精发酵前处理增加葡萄品种香香气物质和醇类酯类香气化合物的发酵调控机理以及葡萄酒发酵
，，
过程中降低香气物质损失的方法和原理并对未来研究方向和趋势进行了展望指出合成生物有望成为葡萄
酒香气调控的有效工具。
关键词：；；；；
葡萄酒发酵香气物质调控萜烯类降异戊二烯类
中图分类号：：
TS262.61文献标志码A
DOI：10.13414/ki.zwpp.2024.01.011
AdvancesonRegulationofAromaSubstancesinWineFermentation
XUChao,HUWenxiao*,CHENMingguang,ZHUMingxuan,QIULei,ZHAOXianyan
(QiluUniversityofTechnology(Shandongacademyofsciences)/StateKeyLaboratoryofBio-basedMaterials
andGreenPaperMaking,Jinan25035
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