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(完整word版)绿茶、红茶生产工艺流程图

绿茶加工工艺

一、绿茶加工工序及品质要求

绿茶生产历史久,品种花色多.品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤,要求多酚

类化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：

鲜叶——杀青—-揉捻(做形）—-干燥

按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，因干燥方法的不同分为炒青、

烘青和晒青。

1、炒青

又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。长炒青精制后

叫眉茶，正身茶叫珍眉,分出来的团块形茶叫贡熙，细碎茶叫针眉；圆炒青精

制后正身茶叫珠茶，分出来的长形茶叫雨茶。扁炒青有龙井、旗枪和大方,以

内销为主,精制较简单，毛茶与精茶名称相同。

品质要求:长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗，色泽翠绿或

灰绿，有光泽，净度好,不含梗朴片.内质香高持久,纯正，最好有熟板栗香，

味浓醇爽口，忌苦涩,汤色清澈、黄绿明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红

梗红叶。

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2、烘青

有条形，片形和尖形之分.条形茶比较普遍，片形的如瓜片,尖形的如太平

猴魁，魁尖等。品质要求:外形要求条索紧细,匀整，芽尖白毫显露,色泽墨

光润,内质香气清正，滋味醇和、不浓烈、汤色清，耐冲泡，忌红梗红叶.

3、晒青

毛茶都是条形散茶；细茶称细青。粗茶以加工紧压茶为主，成品茶有

沱茶、饼茶和普洱茶等。品质要求:外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色

泽深绿油润，香味浓醇,滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，

叶底肥厚。

二、鲜叶的要求

1、嫩度:

要求一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶，要求一芽一叶和一芽二叶初展。

2、叶色：

要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。

3、叶型：

长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形.

4、品种：

以小野种最好,中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做,外形较

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粗大.

因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧

细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味.叶

质方面，要求鲜叶叶质柔软.

炒青绿茶初制

一、杀青

杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶,由杀

青来决定，技术掌握好，品质就好。

杀青的目的：

1、破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，

为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础.

2、蒸发业内一部分水分，从而降低细胞的膨压，增强韧性，使叶质变软,

为揉捻成条创造条件.

3、随着叶内水分蒸发,使叶内具青臭气的低沸点芳香物质会发，高沸点芳

香物质显露，增进茶香。

杀青的原则:

1、高温杀青,先高温后低温

杀青的主要目的是破坏酶的活性,防治叶子变红，鲜叶在一般室温下，叶

温在20～30℃，要防止产生红梗红叶,必须在最初的二、三分钟内，使叶温升

到75℃以上，才能钝化酶的活性，制止酶促氧化作用.所以杀青必须高温下锅,

大生产上，通常杀青锅温必须在220℃以上才下叶.在杀青过程中,鲜叶水分随

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着蒸发而逐渐减少，因此锅温并不是越高越好，一直高温下去，到杀青后期，

在酶活性已被破坏的情况下，锅温则应降低，否则易导致叶温过高而炒焦叶子，

影响内含物的转化，降低茶叶品质。

2、抛闷结合,多抛少闷

主要是抛闷的作用不同，抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保

持叶色青绿，闷是为了提高叶温,促使叶片受热，便于逊色破坏酶的活性。因

为芽叶各部位的水分含量和酶的活性是不同的，顶芽和嫰茎含水量较高，酶活

性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发