食堂管理人员管理制度.pdfVIP

1、餐厅日常工作制度

（1）遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

（2）按规定着装，保持良好形象。

（3）工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电

视、打手机。

（4）不准与师生发生纠纷。

（5）工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四

勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

（6）工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

（7）休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》

执行。

（8）爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

（9）落实例会制度，对工作进行讲评。

2、餐具卫生管理制度

（1）餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

（2）员工不准私自使用餐厅各种餐具。

（3）保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

（4）餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

（5）经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

3、个人卫生管理制度

1）服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

（2）按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

（3）工作时不许戴首饰和各种饰品。

（4）工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

（5）不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

（6）上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

4、设施设备保养制度

（1）餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

（2）保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

（3）定时清洗空调虑网。

（4）调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

（5）保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

（6）对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

5、后厨日常工作制度

（1）检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

（2）按岗位要求规范操作，保证质量。

（3）爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

（4）值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

（5）落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的

安全。

（6）遵守工作纪律，有事提前一天请假。

（7）落实例会制度，对工作进行讲评。

、食品卫生管理制度

（1）烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无

农药味。

（2）按洗涤切配程序的原料方可烹制。

（3）加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。

（4）当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖

防尘、防蝇罩。

（5）炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。

（6）调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。

（7）严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。

（8）洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避

免交叉污染。

（9）切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干

净，按要求存放。

（10）清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入

垃圾桶内，并加盖。

（11）工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

（12）操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

7、后厨卫生管理制度

（1）后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。

（2）后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

（3）操作台台面要整洁，无杂物、污物。

（4）灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁

（5）冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。

（6）主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整

齐。

（7）面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班

清洗一次。

（8）凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。

（9）垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。

（10）无“六害”（老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙

角无蜘蛛网。