第二章家畜肉.pdfVIP

课题家畜肉及内脏的结构和营养特点

课型讲授课

课时2课时

教学目标

1、掌握家畜肉的组织结构特点

2、了解家畜内脏的结构特点

3、掌握家畜肉及内脏的营养特点

教学重点家畜肉的组织结构

教学难点家畜内脏的组织结构

教学过程

导入新课

家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也

是中餐烹饪的重要原料之一。

讲授新课

第二章主配原料—动物类—家畜肉

第一节家畜肉及内脏的结构和营养特点

一、家畜肉的组织结构

家畜肉：一般是指宰杀后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后部分，

也叫胴体。

猪肉约全猪的60－70%，牛肉约点全牛的40－50%。

(一)结缔组织

1、结缔组织的组成：由无定形的基质与纤维构成，约占胴体

的15-20%。

2、结缔组织的特点：其纤维是由胶原纤维、弹性纤维和网状

纤维构成，属于不完全蛋白质。结缔组织具有坚硬、难溶和不易消

化的特点，营养价值较低。胶原纤维在70-100℃可以溶解成明胶，

冷却后成冻胶，可被人体消化。如皮、肌腱等含胶原纤维较多，在

烹调中可制成皮冻。弹性纤维富有弹性，不易水解，只有在130℃

水解，难消化，营养价值极低，主要分布于血管、韧带等结缔组织

中。

3、结缔组织的分布：在畜体分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧

带、膜、血管、淋巴管、神经等。在畜体中分布是前多后少，下多

上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。

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(二)肌肉组织：

1、肌肉组织的组成：是由肌纤维构成的，是构成肉的主要组

成部分，在胴体中占50-60%。

2、肌肉组织的特点：是由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、

平滑肌、心肌。横纹肌分布于皮肤下层和躯干的一定位置，附着于

骨骼上，受运动神经的支配，所以又称之为骨骼肌或随意肌。动物

体所有的瘦肉都是横纹肌。横纹肌是由许多肌原纤维集合构成肌纤

维，肌纤维具有细胞结构，所以也称肌纤维细胞。每个肌纤维细胞

外部都包着一层具有透明而有弹性的肌膜，其中有细胞原生质，也

称肌浆，俗称“肉汁”。肉汁呈半液体状，为红色低粘度溶胶，内

含水溶性蛋白质和糖元、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极

为丰富，所以在制作菜点中尽量防止流失。

许多肌纤维集合形成肌纤维束，简称肌束，肌束周围被结缔组

织的膜包围，这种膜被称为内肌鞘。许多肌束集合起来形成肌肉，

肌肉的周围被强韧性的结缔组织的膜包围起来，这种膜称之为外肌

鞘。内外肌鞘续集与腱相连接。在内、外肌鞘中分布有血管、淋巴、

神经脂肪等。

平滑肌也称骨脏肌，主要构成消化道、血管、淋巴等内脏器官

的管壁，肌纤维间有结缔组织。心肌是构成心脏组织的肌肉。平滑

肌与心肌又合称为脏肌，属不随意肌。平滑肌由于有结缔组织的伸

入而不能形成大块肌肉。但平滑肌有韧性，特别是肠、膀胱等处的

平滑肌的韧性和坚实度较强，使肠、膀胱成为灌制品的重要原料。

(三)脂肪组织

1、脂肪组织的组成：其构造是由退化了的疏松结缔组织和大

量脂肪细胞积聚而成，占胴体的20-40%。

2、脂肪组织的特点：脂肪组织由脂肪细胞构成，而每个脂肪

细胞外层有一层脂肪细胞膜，膜里有凝胶状的原生质细胞核位于其

中，中间为脂肪滴。在细胞之间有网状的结缔组织相连。故要获得

油脂必须通过加热等手段破坏结缔组织才行。

3、脂肪组织的分布：脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围

和腹腔内，称为贮备脂肪，另一部分蓄积在肌肉的内、外肌鞘，称

为肌间脂肪。如肉的断面呈淡红色并带有淡白的大理石花纹，这说

明肉肌间脂肪多，肉质柔嫩，食用价值高。

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(四)骨骼组织

1、骼组织的组成

是动物机体的支持组织，它包括硬骨和软骨。硬骨又分为管状

骨、板状骨，管状骨内有骨髓。骨骼的构造一般包括密质的表面层，

海绵状的骨松质内层和充满骨松质及骨腔的髓，其中红骨髓是造血

组织，黄骨髓是脂肪组织。

骨骼组织的特点

不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例不同：猪占5-9%，

7.1-32%，羊占8-17%