杨记卤味进货成本控制制度设计.docxVIP

湖南商务职业技术学院毕业设计

目录

TOC\o1-3\h\z\u1基本概况 1

1.1杨记卤味基本介绍 1

1.2进货环节基本概况 1

1.3主要的食品 2

2杨记卤味经营分析 2

2.1消费群体分析 2

2.2每日所需食材汇总 3

2.3食材的购买及运输 3

2.4食材储存 4

3进货成本控制存在的问题 4

3.1顾客消费体验感低 4

3.2没有建立账务处理 5

3.3储存成本大 5

3.4运输成本大 6

4杨记卤味进货成本控制制度方案 6

4.1缩短上餐时间 6

4.2建立流水账 7

4.3合理规划菜单 7

4.4建立长期合作 8

参考资料 10

PAGE10

杨记卤味进货成本控制制度设计

1基本概况

1.1杨记卤味基本介绍

图1杨记卤味店面照杨记卤味店位于长沙市岳麓区青山镇，2018年开业，创立3年，以湖南商务职业技术学院的学生为主要消费群体，售卖卤菜与主食。杨记卤菜店为个人品牌无连锁店，自主经营，店内成员三人，兄弟二人以及弟弟的妻子，商务职院附近有多家卤菜店，多以热卤为主，竞争十分激烈，杨记卤味店采用卤菜与米面食相结合的方式，独树一帜，味道以湖南辛辣为主，更符合湖南人的口味，米粉面食结合，选择多样，受到了广大消费者的喜欢，经久不衰，回头客居多。

图1杨记卤味店面照

1.2进货环节基本概况

味道的好坏是一家餐饮店生存的根本，餐食的味道八分靠食材，杨记卤味店的新鲜食品进货主要是店主每天去高桥市场现场挑选，干货类需要去固定的供应商自行提取，少数食材是长期的供应商提供送货上门服务。杨记卤味店的进货环节主要由三种方式构成。

图2食材供应分类图

图2食材供应分类图

1.3主要的食品

表1菜品总类表杨记卤味店的消费群体主要为湖南商务职业技术学院的学生以及周边的小区居民为主，主要以回头客居多，店内产品分为卤菜类和主食类，种类繁多，下表是杨记卤味店主要的菜品。

表1菜品总类表

卤菜素食类

卤菜荤食类

主食类

饮料类

菜品

海白菜

鸭架

盖饭系列

啤酒

蒜苗

鸭脖

炒饭·粉·面系列

可乐

豆干

鸭腿

小吃系列

雪碧

蕨菜

鸡爪

粥系列

矿泉水

藕

鸡翅

粉面系列

豆奶

2杨记卤味经营分析

2.1消费群体分析

图3顾客观念分析图卤制品既是一种休闲食品，又是一种日常餐桌食品，据搜狐网资料显示，截至2018年，80后，90后包括部分00后的总人数已突破4.5亿，占据全国总人数的三分之一，随着我国社会年龄结构的改变，餐饮市场的主要客群也发生了很大变化，年轻食客成为餐饮市场的主力军。杨记卤味店的客户群体以湖南商务职院的学生为主体，周边小区的居民为辅，相对于初高中学生来说，大学生的消费能力更大，可用于支配的生活费更多，杨记卤味店在消费群体上是具有一定优势的，但同样也是挑战。拥有新时代观念的年轻消费者，对消费的服务质量、就餐安全等要求更高，大多数情况下，顾客可以忍受排队等位，但对于上菜速度的缓慢却不能容忍，用消费者的观念来说就是：排队等位证明这家店铺受欢迎，被大多数消费者认

图3顾客观念分析图

表2顾客占比表可，但上菜速度慢则是店铺本身管理不当的问题。

表2顾客占比表

学生

附近居民

零散客户

客户所占比率

85%

10%

5%

食品安全问题更是现今社会备受关注的话题，《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等多条法律法规，足以看出我国对食品安全的注重，在国家食品药品监督管理总局和广大消费者的双重监督下，杨记卤味店想要做到长期经营，就必须注重食品的安全以及做好消费服务工作。

2.2每日所需食材汇总

表3食材汇总表杨记卤味店的食品都是当天制作，每天所需材料也是定量购买，所需的材料种类多。

表3食材汇总表

品名

数量（斤）

单价（元/斤）

总价（元）

杨记卤菜类

鸭脖

5

5.69

28.45

鸭锁骨

4

9.23

36.92

鸭掌

4

9.89

39.56

鸡翅

4

6.59

26.36

鸡爪

4

8.99

35.96

藕

10

4.39

43.9

土豆

10

1.98

19.8

蒜苗

3

5.39

16.17

蕨菜

3

8.04

24.12

海带

2

6.49

12.98

豆干

3

2.80

8.4

杨记盖饭类

粉

4

9.88

39.52

牛肉

1

22.09

22.09

猪肉

3

19.03

57.09

火腿

3

8.73

26.19

鸡蛋

4

6.42

25.68

豆角

1

6.3

6.3

茄子

2

2.86

5.72

2.3食材的购买及运输

杨记卤味店的食材购买主要在高桥大市场，卤菜的荤食类如鸭脖、鸭架等有固定的供货商，但货物需要自提，