项目11 蛋白片的加工.pptxVIP

项目十一蛋白片的加工一、工艺流程：搅拌过滤发酵过滤与中和烘干晾白拣选焐藏包装及贮藏

项目十一蛋白片的加工1.搅拌及过滤目的：在于使蛋白液中的浓厚蛋白与稀薄蛋白混合均匀。时间：根据产蛋的季节和鲜蛋中浓厚蛋白含量多少而定。过滤：春、冬季用每英寸(1in=2.54cm)12—16孔的，而夏、秋季用每英寸8～10孔的。

项目十一蛋白片的加工2.发酵目的：是通过发酵细菌的作用，使蛋白液中的糖分分解，减少成品在贮藏期间的赤变或褐变现象；其次使蛋白液的粘度降低，蛋白变成水样状态便于蛋白液澄清，提高成品的打擦度、光泽和透明度；此外发酵中有机物质分解，一部分高分子的蛋白质被分解为低分子物质，以增加成品的水溶物含量。方法：有自然发酵、细菌发酵、酵母发酵、酶制剂处理蛋白液等。自然发酵：温度一般保持在26～30℃。

项目十一蛋白片的加工3.过滤及中和过滤：是除去发酵液中的杂质。中和：是中和发酵成熟蛋白液的酸性，改善产品质量，提高成品的外观和透明度。即在发酵成熟蛋白液中必须加入适量的氨水，使发酵液呈中性至弱碱性(pH7.0～8.4)后，进行烘干。

项目十一蛋白片的加工4.烘干温度：控制在54～56℃，经过