项目10 冰蛋的加工.pptxVIP

项目十冰蛋的加工冰蛋品又称冷冻蛋品，是蛋制品中的一大类，它是鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加工工艺，最后冷冻而成的蛋制品。冰全蛋(简称冰全)冰蛋黄(简称冰黄)冰蛋白(简称冰白)种类项目十冰蛋的加工一、工艺流程：照蛋洗蛋和消毒打蛋和分蛋过滤消毒装听急冻检验项目十冰蛋的加工1.照蛋用照光透视法。品质标准为蛋白呈淡桔红色，蛋黄无暗色，位于中央或摇动不大，黄白不相混合，胚胎无明显发育现象。孵化蛋、重度霉蛋、绿色蛋白蛋，重度黑粘壳蛋、黑腐蛋等都不能做原料。用石灰水、泡花碱浸泡过的鸡蛋，不能加工成优质产品。项目十冰蛋的加工2.洗蛋和消毒先把鲜蛋盛入格子装蛋箱内，放在清水池中轻轻洗涤2～3min，取出沥干，再把盛蛋格子箱放入漂白粉溶液缸或地内消毒。漂白粉溶液的配制是将漂白粉与水以2:100的比例配成乳液，然后用10份漂白粉乳液，90份清水配成漂白粉溶液。消毒后，把蛋放入清水池中浸洗一下，沥干，即可打蛋。项目十冰蛋的加工3.打蛋和分蛋打蛋时将蛋的腰部向打蛋刀上轻轻打破蛋壳，两手分开蛋壳，使蛋液流入杯内，经视觉和嗅觉鉴别，好蛋倒入桶内，并将蛋壳放在吹风嘴上吹净蛋壳内的蛋白。打分蛋时，打出的蛋放入分蛋器里，使蛋黄、蛋白分开，经过鉴别，好蛋分别倒入桶内。打到次劣蛋时，凡接触到次劣蛋液的工具均须更换下来，送至消毒室洗涤和消毒。项目十冰蛋的加工4