项目13 蛋黄酱的加工.pptxVIP

项目十三蛋黄酱的加工蛋黄酱是以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品可直接用于调味佐料，面食涂层和油脂类食品目前在快餐、方便食品中也得到应用。项目十三蛋黄酱的加工一、蛋黄酱原料1、食用植物油用于蛋黄酱的油要求是无色或浅色；硬脂含有不多于0.15%以防止产品贮藏期间形成结晶。最好是植物性色拉油，如净化棉籽油，红花籽油或谷物油脂，目前最常用的是精制豆油。而棕榈油、花生油，因富含饱和脂肪酸结构的甘油脂，低温时易固化，导致乳状液的不连续性，故不宜用于制造蛋黄酱。项目十三蛋黄酱的加工一、蛋黄酱原料2、蛋黄在蛋黄酱中，蛋黄或全蛋的主要作用是乳化，蛋黄酱的乳化是围绕着蛋黄产生的。蛋黄中的类脂物成份对于产品的稳定性、风味、颜色起着关键作用；如果用全蛋则蛋清在蛋黄酱制造过程中有助于和酸成分凝结而产生胶状的结构。项目十三蛋黄酱的加工一、蛋黄酱原料3、醋醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是可抑制微生物生长，起着防腐作用；二是可提高产品风味。加工蛋黄酱的醋应是食用醋，无色，醋酸浓度在3.5～4.5之间。由于食醋内含较丰富的微量金属。有助于产生氧化作用，对产品的贮藏不利，有人提出用苹果酸、柠檬酸替代，或选用复合酸味剂。项目十三蛋黄酱的加工一、蛋黄酱原料4、香辛料主要是增加产品的风味。常用的有芥末、胡椒、味精、辣椒等。而芥末是一种非常有效的乳化剂，可与蛋黄结合