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乳酸菌与发酵乳制品——酸乳一、酸乳的定义酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。二、酸乳的分类根据发酵方式不同分：凝固型酸乳（Setyoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳（stirredyoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。饮料型酸乳（Drinkingyoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。三、菌种的选择生产上常使用两种或两种以上微生物进行混合发酵四、生产工艺1.共同发酵法生产工艺2.共生发酵法生产工艺1.共同发酵法生产工艺2.共生发酵法生产工艺谢谢各位评委老师！*2014年7月第五章微生物在食品工业中的应用注意：乳酸饮料和酸奶的区别原料乳标准化灌装接种冷却（38～40℃）杀菌（115℃,8min）均质（15～20MPa）调配发酵（38～39℃,6h）冷却（10℃左右）冷藏（1～5℃）成品蔗糖10%+葡萄糖2%适量维生素C双歧杆菌6%、嗜热链球菌（保加利亚杆菌）3%原料乳标准化发酵（26～28℃,2h）接种冷却（26～28℃）杀菌（115℃,8min）均质（15～20MPa）调配升温，37℃发酵（37℃，5h）冷藏（1～5℃）成品蔗糖10%+葡萄糖2%适量维生素C双歧杆菌6%、乳酸酵母3%冷却（10℃左右）灌装
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