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中华真地鳖活性多肽酱油的研究的开题报告

一、研究背景及意义

酱油是中国传统的调味品之一，具有鲜香、酱味、色泽好等特点，深受消费者喜爱。随着饮食文化的不断发展，人们对酱油的品质和营养价值的要求也越来越高。中华真地鳖是一种具有丰富营养价值的生物资源，其所含活性多肽对人体具有多种保健功效，如降血压、降血糖、抗氧化等。将中华真地鳖应用于酱油生产中，不仅可以提高酱油的营养价值，还可以满足人们对营养健康的需求。因此，研究中华真地鳖活性多肽酱油的生产工艺及其品质特性，对于增强酱油的营养价值和推广中华真地鳖资源的应用具有重要意义。

二、研究目的

本研究旨在通过将中华真地鳖与传统酱油原料相结合，研制出中华真地鳖活性多肽酱油，并进行品质特性的评价和探讨，包括其外观、气味、口感、营养价值等方面，为酱油行业的发展提供新的思路和方法。

三、研究内容

1.中华真地鳖活性多肽的提取及其理化性质分析

采用酸性水解的方法提取中华真地鳖活性多肽，并通过红外光谱、氨基酸组成分析、分子量测定等方法对其理化性质进行分析。

2.中华真地鳖活性多肽酱油的制备

在传统酱油原料的基础上，加入中华真地鳖活性多肽，综合考虑其添加量和生产工艺参数，制备出中华真地鳖活性多肽酱油。

3.中华真地鳖活性多肽酱油的品质评价

对中华真地鳖活性多肽酱油的外观、气味、口感、色泽、营养成分等因素进行评价，并与传统酱油进行比较分析，探讨中华真地鳖活性多肽对酱油品质特性的影响。

四、研究方法

1.中华真地鳖活性多肽的提取方法：采用天然酶法水解或酸性水解法提取活性多肽，并通过红外光谱、氨基酸组成分析、分子量测定等方法对其理化性质进行分析。

2.中华真地鳖活性多肽酱油的制备：以大豆、小麦、盐、水等为主要原料，加入适量的中华真地鳖活性多肽，综合考虑生产工艺参数如发酵时间、温度、PH值等，制备出中华真地鳖活性多肽酱油。

3.中华真地鳖活性多肽酱油的品质评价：获得中华真地鳖活性多肽酱油样品后，对其外观、气味、口感、色泽、营养成分等因素进行评价，探讨中华真地鳖活性多肽对酱油品质特性的影响，并与传统酱油进行比较分析。

五、研究预期成果

1.成功研制出中华真地鳖活性多肽酱油配方及生产工艺。

2.系统评价中华真地鳖活性多肽酱油的品质特性。

3.探讨中华真地鳖活性多肽对酱油品质的影响及其保健功能。

4.为酱油行业的发展提供新的思路和方法。

六、研究进度计划

第一年：提取中华真地鳖活性多肽及其理化性质分析。

第二年：中华真地鳖活性多肽酱油的制备。

第三年：中华真地鳖活性多肽酱油的品质评价及保健功能研究。