餐饮六大服务技能(.pdfVIP

餐饮六大效劳技能

•1、托盘

•2、斟酒

•3、铺台、摆台

•4、餐巾折花

•5、上菜

•6、分菜

一、托盘

•1、托盘的类别及用途

•托盘有木制、金属〔如银、铝、不锈钢等〕，

以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三

•①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水

和盘碟等较重物品；

•②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、

送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。

•③而15cm×10cm的小长方形盘那么用于递送帐

单、收款、递送信件等用。

•〔2〕整理装盘。

•根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，

最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、

高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物

品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。

•〔3〕托姿

•托盘的方式，按其重量差异。分为轻托和重托。

轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向

上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与

盘底接触，平托于胸前。重托〔又叫肩上托〕，

右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托

住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动

手腕，将托盘称托于肩上。

•〔4〕要领。

•①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵

直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，

前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶

住托盘前内角。

•②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、

重量、重心的变化，手指作出相应的移动。

二、斟倒酒水

•〔1〕宾主位置的划分。

•效劳员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，

用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，

到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次

进行，假设两位效劳员同时效劳，那么一位从

主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向

进行。

•〔2〕斟倒姿势。

•身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，

将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，

身体不要贴*宾客。

•〔3〕要领。

•①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不

搭酒杯，以相距2厘米为宜。

•②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适

度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋

转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均

匀地分布在瓶口沿上，防止酒水滴洒在台布或者宾客

身上。

•③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速那么越快，容

易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽

水，再斟啤酒。

•④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并

重新斟酒。

三、摆台

•〔1〕铺台布。

•效劳员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上

台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“

十字〞折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。

铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种

是渔翁撒网法。

•〔2〕台形。

•四人方台：十字对称；

•六人圆台：一字对中，左右对称；

•八人圆台：十字对中，两两对称；

•十人圆台：一字对中，左右对称；

•十二人圆台：十字对中，两两相同。

•〔3〕早餐用具摆放。

•餐碟〔或称骨碟〕：按各种台形摆放，距桌边

约1.5厘米〔或一个食指位〕；

•茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；

•茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；

•汤碗：摆在骨碟之正上方；

•汤匙：放在汤碗内，梗把在左；

•筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底

边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。

•〔4〕午、晚餐摆台。

•骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘

米；

•茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5

厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；

•汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗

内，梗把在左；

•味碟：味碟在骨碟上方偏右〔注意把酱油斟倒

进味碟时刚好过底边，不宜过多〕；

•饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方

〔如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆

在碗与味