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餐饮效劳食品平安管理
餐饮效劳食品平安管理
与风险防控
与风险防控
毛志忠
毛志忠
4.11.21
4.11.21
内容
内容
n根本概念
n根本概念
n食品平安管理要求
n食品平安管理要求
n食品平安危害因素分析
n食品平安危害因素分析
n食品平安风险防控
n食品平安风险防控
2
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根本概念
根本概念
3
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n餐饮效劳：指通过即时制作加工、商业销售和效劳
n餐饮效劳：指通过即时制作加工、商业销售和效劳
性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的
性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的
效劳活动。
效劳活动。
n业态包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、
n业态包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、
集体用餐配送单位和中央厨房等
集体用餐配送单位和中央厨房等
n
n
4
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面积座位
特大型30001000
餐馆〔以饭菜为主，大型(500,3000](250,1000]
包括火锅店、烧烤店中型(150,500](75,250]
等〕小型=150=75
快餐〔集中加工配送、当场分餐〕
小吃店〔以点心、小吃为主〕
餐饮效劳饮品店〔供给酒类、咖啡、茶水或者饮料为主〕
食堂：设于单位内，内部供给职工、学生就餐
集体用餐配送单位：根据集体订购要求，集中加工、分送
品但不提供就餐场所的提供者。
中央厨房：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，
集中完成食品成品或半成品加工制作，直接配送给餐饮效劳单位
船舶餐饮：船舶供餐单位：以经营为目的，在船舶上提供餐饮效劳
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