酶的研究和应用 知识讲解.docxVIP

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【学习目标】

1、了解果胶酶的组成和作用。

2、理解检测酶活性的原理。（重点）

酶的研究和应用

编稿：闫敏敏 审稿：宋辰霞

3、简述探究温度和PH对果胶酶活性的影响及其最适值的实验。（重、难点）

4、说出加酶洗衣粉的洗涤原理。

5、说明固定化细胞和固定化酶的作用和原理。（重点）

6、掌握制备固定化酵母细胞和利用其进行酒精发酵的方法。（重、难点）

【要点梳理】

要点一、果胶酶在果汁生产中的应用

【高清课堂：酶的研究和应用417460课题1：基础知识】1、实验原理

果胶是植物细胞壁以及胞间层中的主要成分，也是植物汁液中的主要成分。果胶可结合大量的水分，将植物细胞粘合在一起，降低植物组织的分散性。若去掉果胶，细胞壁被瓦解，就会使果泥中的植物组织块变得松散，产生更多的果汁，增加出汁率

果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁澄清

果胶酶催化果胶分解需要适宜的温度和pH

果胶不溶于酒精，因而可用于初步鉴定果胶被分解多少

要点诠释：

果胶酶和纤维素酶的比较：

果胶酶的组成是多聚半乳糖醛酸酶，果胶分解酶和果胶酯酶，其化学本质是蛋白质，作用是催化果胶成为可溶性半乳糖醛酸；纤维素酶的组成是C1酶，CX酶和葡萄糖苷酶，其化学本质也是蛋白质，作用是催化纤维素成为纤维二糖，然后再成为葡萄糖。果胶酶和纤维素酶都是复合酶，并不特指某一种酶，而是一类酶的总称。

2、酶的活性与影响酶活性的因素

酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。

在科学研究与工业生产中，酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。

影响酶活性的因素

①温度：温度对酶活性的影响是通过影响酶（蛋白质）的稳定性和分子（离子等）运动速率的综合作用的结果。低温使酶的活性降低，高温能使酶失活。酶都有一个最适温度。

②pH：酶分子上有许多酸性、碱性氨基酸的侧链基团，这些基团随着pH的变化可处于不同的解离状态，从而影响底物与酶的结合和进一步反应，或影响酶的空间结构，进而影响酶的活性。过酸或过碱能使酶不可逆地失活。酶促反应都有一个最适酸碱度。

③酶的抑制剂：某些物质虽然不能引起酶变性，但能使酶分子上某些必需基团（主要是酶活性中心上的一些基团）发生变化，引起酶活力下降，甚至失活，致使酶促反应速度降低。能引起这种抑制作用的物质称为酶的抑制剂。

此外，底物、辅助因子、活化剂、变构剂的种类和浓度，指示剂和辅酶的种类和浓度以及酶的抑制剂等都会影响酶的活性。

要点诠释：①测定酶的活性，必须全面了解影响酶活性的因素，以确定合适的条件，来测定其最适条件和最大活性。

②温度对酶活性的影响具有双重性，即低温和高温都抑制酶的活性，且温度过高会使酶发生不可逆变性失活。

③强酸、强碱都会导致酶的结构发生不可逆破坏而失去活性。

④底物浓度及用量，酶的浓度及用量，也会影响酶的活性。在实际生产中，应在最适条件下，充分发挥酶的最大活性，以使酶得到充分利用，节约成本。

3、探究酶活性最适条件的实验设计

（1）实验设计思路

本课题的三个实验都是相同的实验思路，都是通过设置梯度来确定最适值，但是不同的实验的变量是不同的。

①探究温度和pH对酶活性的影响。研究温度对酶活性的影响的方法是在一恒定的pH下通过设置温度梯度来确定酶催化反应的最适温度；同理研究pH对酶活性的影响就是在某一恒定的温度下通过设置pH梯度来确定酶催化反应的最适pH。具体的设计方案是：确定温度（pH）梯度→控制温度或pH→酶活性的变化。

②探究果胶酶的用量。探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。

（2）探究温度对果胶酶活性的影响

（3）探究pH对果胶酶活性的影响

①用搅拌器搅拌制苹果泥，苹果泥来源要相同（最好是同一个苹果）

↓

②将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水浴中保温

↓

③将苹果泥和果胶酶分别加入9组实验用的试管中（pH梯度可设置为5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0），并快速混合调节pH

↓

④放进恒温水浴中反应一段时间

↓

⑤将试管中的混合物过滤，并用量筒量取果汁体积，比较果汁的多少，确定最适pH

↓

⑥记录实验结果

pH

pH

5.0

5.5

6.0

6.5

7.0

7.5

8.0

8.5

9.0

果汁量

果汁量

探究果胶