4.3餐饮服务概述课件讲解.pptxVIP

;;4.1餐饮业的基本概念，特征及其地位和作用

4.2餐饮业的发展

4.3餐饮服务概述

4.4餐饮管理的概述;一、国外餐饮服务

法式服务

俄式服务

美式服务

英式服务;美式服务是餐厅服务中最普遍、最有效的服务方式之一。服务员根据客人的点菜，在厨房将菜肴装盘并加以简单装饰，然后用托盘端到餐厅服务给客人。美式服务是一种迅速、经济的餐饮服务方式。一个服务员可以同时为很多客人服务，因此成本较低。;（1）美式服务的服务原则

①所有食品用左手从客人左侧上；

②所有饮料用右手从客人右侧上；

③在送上下一道菜之前，必须先撤掉用过的餐具和杯子。用右手从客人的右侧收拾杯碟；

④当客人坐在墙角处或小房间里时，上述原则可灵活变动。

;（2）美式服务的特点

简便迅速、省时省力、成本较低、价格合理

（3）美式服务的优缺点

优点：

①服务时便捷有效率，同时间内可服务多位客人；

②不需分菜动作，工作简单容易学习，服务人员训练容易；

③服务快速，能将菜肴趁热服务客人。

缺点：

①缺少分菜及桌边服务客人；

②并非一种亲切的服务方式。;由受过专业训练的服务员与服务生在手推车或服务桌现场烹调，再将调理好的食物分盛于热食盘服侍客人。

;法国早期的的餐食服务极为奢华，讲究场面。现在法式服务以在客人面前展示制作和烹调（烹制、切割、火烤）为特色。食物在厨房粗加工，然后用餐车送到客人桌旁，有高级厨师在客人面前完成最后的烹制，由助理厨师备菜、传菜和餐间服务。

法式服务又称为手推车服务（Cartservice）;法式服务的一般规则

①食物在餐厅里烹饪车上完成；

②使用服务叉匙分菜。手拿服务叉匙将食物由锅内分到客人盘子上；

③所有餐饮服务都使用右手从右边服务；④所有清理工作都使用右手从右边服务；⑤沿着桌边由顺时针方向做服务。;法式服务的顺序

1.上菜

2.上汤

3.清理餐桌

4.上洗手盅

5.特殊菜肴上菜时的配套餐具;4.3.1餐饮服务方式;俄式服务的基本方式

①从大盘中用汤匙及叉子合用来分送食物；

②每一个餐桌都有一个盘子来服务；

③服务生从左侧服务；

④由左前臂及手掌去支撑托盘；

⑤服务生环绕餐桌由逆时针方向移动；

⑥不同的调味料，使用不同的服务汤匙；

⑦每一道菜，要区别服务用的器皿。;4.英式服务

英式服务也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。

服务员从厨房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盘里和热的空盘里，一起送到主人面前，由主人亲自动手切割主料并分盘，服务员充当主人的助手，将主人分好的菜盘逐一端给宾客。;二、中式餐饮服务

中式早餐的摆台

中式午、晚餐的摆台

中餐早餐的服务程序

中式午、晚餐的服务程序

团体用餐服务

三、其他服务类型

综合式服务

自助式服务;一、常用餐具种类

按制造材料分类：陶器、瓷器、木制餐具、玻璃餐具、漆器、金属器皿、微波器皿、纳米餐具、骨器。

按饮食习惯分类

按用途分类

二、餐具的基本用途及分类

中式餐具：盘类、碗类、勺、筷及筷架、锅类;4.3.2餐饮服务工具的种类及使用;西式餐具：餐叉类、餐刀类、餐匙类、专用的餐具和服务用具;正叉;饼叉;茶匙;服务羹;沙律匙;糖匙;双齿叉、鱼叉、

沙律叉、正叉、

甜品叉、饼叉;三、酒具的基本用途及分类

中式酒具：

陶制酒具

玻璃酒具;可分浅碟香槟杯和郁金香香槟杯两种。前者脚高、开口浅；后者状似郁金香花，收口浅大肚。前者可用于鸡尾酒或，也可作小吃的容器；后者可细饮慢啜，并能充分欣赏酒在杯中起泡的乐趣。;鸡尾酒杯（Cocktail）;白兰地杯;葡萄酒杯;红葡萄酒杯;威士忌酒杯;啤酒杯;果汁杯;四、茶具的种类

紫砂茶具

陶瓷茶具

工艺茶具;五、咖啡具;六、常用餐具使用与保管方法

普通餐、酒具的清洁

餐具保管

金银餐具;;一、酒类基本知识

酒水的介绍

酒水分类

二、中国酒水知识

中国白酒

中国黄酒

啤酒

果酒

药酒;中国酒的分类

（1）按酿造工艺分

（2）按乙醇含量分

（3）按酿酒原料分

（4）按酒色、酒味、酒香分;三、外国酒水知识

分类

外国酒介绍

;酒的分类;白酒的香型;白酒的特点;黄酒的特点;中国传统的十大名酒;饮酒的最佳温度;酒的质量鉴别;啤酒的特点;啤酒的分类;啤酒的服务方法;葡萄酒的特点;葡萄酒的制作过程;什么给了葡萄酒颜色?;鉴别葡萄酒;怎样倒葡萄酒;加强酒精葡萄酒;砵酒Port;洋酒的分类;按酒的特点分;按配餐方式和饮用方式分;开胃酒;开胃酒;佐餐酒;餐后甜酒;烈酒;各类静态烈酒;金酒-Gin;龙舌兰酒-Tequila;伏特加-Vodka;威士忌;MaltWhisky 麦芽

GrainWhisky