4.3 湖湘肴馔文化-湘菜的组成课件讲解.pptxVIP

湖湘饮食文化;湘菜由湘东地区（湘江流域）、洞庭湖区、湘西山区、湘南地区等地方风味组成。

湘东地区——湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，为政治、经济、文化的交汇之地，自成风味。

洞庭湖区——以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；为清新自然的田园风味。

湘西地区——则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。山区的少数民族其饮食为浓郁深厚的山乡风味。;湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。常用辣椒，讲究菜肴的内涵，讲究实惠。其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。

著名代表菜有：“毛氏红烧肉”、“辣椒炒肉”、“剁椒鱼头”、“海参盆蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴。;4;5;剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。

“剁椒鱼头第一人”黄宗宪——剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，著名反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。;洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。这里炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。

代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“酱板鸭”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。;8;湘西菜以吉首为代表，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。

代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”??“湘西酸肉”、“腊味合蒸”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。

;10;;坡子街;臭豆腐是一种独具风味的食品，“闻起来臭、吃起来香”是它的最大特点。黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒。

长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好，外焦微脆、内软味鲜，100多年来，进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。毛泽东当年在长沙求学时，臭豆腐是他非常喜爱的一种食品，价廉味美，极好下饭。

;太平街