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第四章中国饮食文化4.3名茶与名酒

中国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效、栽培技术和制成茶叶的国家。唐代茶圣陆羽《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。它记述了茶的起源、品质、种植方法、产地、采制、烹饮及器具等。

咖啡茶叶可可

红茶青茶（乌龙茶）黄茶黑茶白茶绿茶

绿茶是最古老的茶叶品种。绿茶是不发酵的茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳。绿茶西湖龙井太湖碧螺春黄山毛峰

西湖龙井产于浙江杭州，居中国名茶之冠。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、色泽绿中显黄。冲泡后。香气清高，汤色杏绿，叶底嫩绿，有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之说。

太湖碧螺春产于江苏吴县太湖上的洞庭山，又名洞庭碧螺春。原名“吓煞人香”。后经康熙皇帝改名为“碧螺春”。碧螺春茶的特点是条形纤细，卷曲成螺，绒毛遍布，花香果味。

黄山毛峰产于安徽黄山，是毛峰茶中的佳品。其特点是芽叶肥壮，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑，绿中微黄，冲泡入口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。

是全发酵茶。中国最为著名的是祁门红茶，主要产于安徽祁门，祁红茶条索紧密秀长，色泽乌润，毫色金黄，汤色红颜透明，叶底鲜红明亮，入口醇和，回味隽厚，味中有浓郁的既似果香又似兰花香的香气，清鲜持久，国外誉有“祁门香”。红茶

中国祁门红茶斯里兰卡乌发茶世界三大高香红茶印度大吉岭茶

青茶也称乌龙茶，属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间。特点是叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳浓醇，既具有红茶的醇厚，又具有绿茶的清香。乌龙茶的产地主要集中在福建、广东、台湾一带。名品有福建的武夷岩茶、铁观音，广东的凤凰单枞，台湾的乌龙等。青茶武夷岩茶铁观音乌龙

武夷岩茶产于闽北武夷山上乌龙茶类的总称。武夷岩茶外形为条索形，紧实匀整，色泽绿褐鲜润；冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄，兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒，久藏不坏。武夷岩茶按产品分，有大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五类。

铁观音因树种而得名，产于福建安溪县，也称为安溪铁观音。茶叶色泽褐绿，重实如铁，香气特异，传说是观音菩萨所赐，便取名铁观音。冲泡后呈螺旋形，身骨沉重，有天然的兰花香，俗称“观音韵”。

属于轻微发酵，黄叶黄汤，香气清悦醇和。著名品种有君山银针等。黄茶

君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山岛，特点是芽头茁壮紧实，挺直不曲，长短大小匀齐，绒毛密盖，芽身金黄，称为“金镶玉”。冲泡时芽尖冲上水面，悬空竖立，下沉时如雪花下坠，沉入杯底，壮似刀剑林立。再冲泡时再竖起，能够三起三落。

轻微发酵或不发酵，严格来说，不发酵的白茶应属绿茶类的白茶，如浙江安吉白茶、太湖白茶等；轻微发酵的如白毫银针、白牡丹、贡眉等。白茶茶性寒凉，退热祛暑之。冲泡后，茶汤呈象牙色，味道清鲜爽口，甘醇、香气较强。白茶

白毫银针产于福建东北部。白毫银针外形单芽肥硕，满批白毫，绒毛莹亮，色泽银白或银灰。冲泡时，银针挺立，上下交错，非常美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。白毫银针味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用。

白牡丹产于福建，以绿色夹银色白毫，芽形似花朵，冲泡后，绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇，有退热祛暑的功效，是夏日佳印。

属于后发酵茶，隋时间的不同，发酵程度会发生变化。干茶颜色为青褐色，泡茶后，汤色橙黄或褐色，有陈香，滋味醇厚回甘。黑茶花色品种丰富，茶性温和，可久藏不坏，耐煮泡。名品有云南普洱茶等。黑茶

普洱因产于云南普洱而得名。以云南大叶种晒青毛茶为原料，经发酵加工成散茶和紧压茶。普洱茶色泽褐红，汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，越陈越香，还有一定的减肥降脂功效。

中国名酒中国名酒是由国家有关部门组织的评酒机构间隔一定时期经过严格的评定程序确定的，它代表了我国酿酒行业酒类产品的精华。我国的酒类主要包括以下几种：白酒黄酒啤酒果酒

白酒也称烧酒，是中国特有的一种蒸馏酒，它以酒曲、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经发酵蒸馏而成。白酒中的名酒是按香型评定的，分为酱香型、浓香型、米香型、清香型和兼香型等。浓香型米香型清香型兼香型酱香型

茅台酒贵州茅台酒是此类就的典型代表。茅台酒在历次国家名酒评选中都荣获名酒称号，被誉为“国酒”“外交酒”。酱香型酒所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时所发出的酱香味、这种酒的特征是酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。

主要特征是窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。浓香型酒五粮液贵阳大曲洋河大曲