4.斜刀法操作技技法课件讲解.pptVIP

**斜刀法“学”1.案例展示2.象形花卉菜品展示牡丹鱼片菊花里脊适用原料闯关游戏适用原料操作分解图知识点讲解适用菜品斜刀法食安规范个人：手不能留长指甲，不能戴饰物，要用七部洗手法规范的洗手。操作前要佩戴好口罩和手套。水产类原料的食安规范：砧板：根据食品安全管理体系(FSMS)颜色标准要求：加工水产类原料选用白蓝色的砧板保存：鱼类原料很容易腐败，切完后即时使用。或在10度以下低温冷藏不能超过48小时。斜刀法的分解图适用原料操作分解图知识点讲解适用菜品握刀姿势原料放平稳，握刀姿势要求正确，刀的倾斜度可根据原料的规格来调整。斜刀自右而左作斜线运动，将原料斜切断,每一刀的刀距0.5cm，直至将原料片完。每片一刀，刀与右手同时后移一次，并保持距离相同。下刀角度根据原料来定。角度越小片的片的面积就越大。正斜刀操作要领知识点讲解适用原料操作分解图知识点讲解适用菜品夹角小于30度**