4.2 湖湘肴馔文化-湘菜的特点课件讲解.pptxVIP

湖湘饮食文化;湘菜具有质朴、热烈、融合的个性。传统家常菜有浓郁的乡土风味，餐馆酒楼则更讲究外观精美、浓淡相济。;

;酸辣、麻辣、咸辣、胙辣、油辣、鲜辣

将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；

将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；

将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；

将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”；

将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；

将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。;2、喜熏腊SmokedandCured

在湖南农村，几乎家家户户都熏制食物，以腊猪肉最著名。

;3、刀工精细SubtleCuttingSkills

湘菜刀法种类繁多，大体分为直刀法、平刀法（片刀法）、斜刀法及混合刀法四种。每种又分不同刀法。

;4、味型丰富

湘菜常用的调味品有辣椒等十余种，精心调配，形成多样风味。味道千变万化，各种复合味型更为丰富。