卤水制作方法.pptVIP

风味冷菜-卤水制作湘菜学院中式烹调工艺课程团队

所需原材料汤料香料调料【汤料】肉骨头1500克，鸡架骨1500克【香料】干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克【调料】盐克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克，精炼油1000克

选料香料的选择1、八角：质硬而脆，瓣角完整，平直尖角，饱满大个，颜色为棕红色，果皮厚实，背面粗糙有皱缩纹。通常为8个角，也有7个或9个角的。荚边较大的裂缝内有圆鼓鼓的籽粒。好的八角会发出醇厚的香味，且香味较浓烈，味微甜。2、桂皮：皮细肉厚，表皮灰褐色，断面平整，:里面呈棕红色，油性大，香味浓，初尝带麻味，之后回甜，嚼之少渣，凉味重。

工艺流程味型设计——选料——清洗——焯水——制汤——制料——调味——保鲜

制作方法1、干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。2、净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐