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《中西烹饪原料》课程标准

一、课程性质

本课程是中等职业学校烹饪类专业必修的一门理论与实践相结合的专业类平台课程，

其任务是让烹饪类各专业学生掌握选用、识别和保管中西烹饪原料的基础知识和基本技

能，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为相关专业后续课程学习奠定基础。

二、学时与学分

72学时，4学分。

三、课程设计思路

本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，高度

融合中西烹饪原料品质识别、烹饪应用等知识技能学习和职业精神培养。

1.依据烹饪专业类行业面向和职业面向，以及《中等职业学校烹饪专业类课程指导方

案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、

情感态度与价值观三个维度，突出识别中西烹饪原料品质、各种原料烹饪应用等能力的培

养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。

2.根据课程目标，以及中西烹饪原料品质识别、加工处理等岗位需求，对接国家职业

标准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及中西烹饪原料的基础理论知识、基础技

能和职业操守，兼顾职业道德、职业基础知识、安全知识、相关法律法规知识，反映技术

进步和工作实际，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。

3.以不同种类的中西烹饪原料为主线，设置模块和教学单元，将中西烹饪原料基础知

识、基本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化教学

内容。

四、课程目标

学生通过学习本课程，掌握中西烹饪原料的基础知识和基本技能，养成新时代烹饪工

作者良好的职业道德和职业认同感。

1.了解常用中西烹饪原料的分类，能正确识别各种原料，会依据烹饪加工需要挑选、

确定原料。

2.能正确分析影响中西烹饪原料品质变化的因素，掌握中西烹饪原料的合理贮藏方

1

法。

3.了解中西烹饪原料的产地、产季、品质特点，能运用一定的方法对中西烹饪原料进

行品质鉴别。

4.能够根据中西烹饪原料的结构及性质，掌握中西烹饪原料在烹饪实践中的应用。

5.具有精益求精的进取精神，能独立或协作解决问题；具备良好的新时代烹饪工作者

必备的职业道德、职业素养和环境保护意识。

五、课程内容和要求

参考

模块教学单元内容及要求

学时

1.能说出烹饪原料的概念，熟悉中西烹饪原料

的研究内容；

烹饪原料发展概况

2.能描述烹饪原料发展概况，掌握烹饪原料的

资源利用和保护

烹饪原料成分与分1.能列举烹饪原料的化学成分；

中西烹饪原类2.掌握烹饪原料的分类意义与方法

6

料认知1.理解烹饪原料选择的目的及原则；

烹饪原料品质鉴别2.能说出烹饪原料品质鉴别的依据，掌握其内

涵特点

1.能描述烹饪原料在储存保管中的质量变化和

烹饪原料保管影响烹饪原料质量变化的因素；

2.掌握烹饪原料常用的保管方法

1.了解谷物