食品的生物性危害省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptxVIP

第二章食品生物性危害1第1页

食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中，可能会有一些有毒有害物质混入食品，从而降低食品营养价值和卫生质量，引发可能食源性疾病，简言之，有毒有害物质进入正常食品过程，称为食品污染。一、食品污染概述2第2页

河北养鸭场饲料添加苏丹红所产鸭蛋销往北京3第3页

“涉红”鸭蛋与正常鸭蛋对比4第4页

“涉红”鸭蛋蛋黄鲜红5第5页

二、食品危害分类食品污染生物性污染微生物寄生虫昆虫物理性污染生产、生活和环境容器、包装和运输滥用食品添加剂食品加工、贮存掺假、制假化学性污染产、储、运、销掺杂使假放射性污染6第6页

1.生物性污染①微生物与其毒素；②寄生虫（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）；③昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇蛆等）。黄曲霉毒素7第7页

8第8页

2．化学性污染①农药污染;②工业“三废”污染;③添加剂污染;④包装材料污染。9第9页

3.物理性污染：放射性污染主要起源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。10第10页

食品加工中污染源（一）食品本身是最可能存在污染源1、乳制品2、红肉制品3、家禽产品4、海产食品5、食品配料11第11页

1、乳制品乳牛乳房和挤奶设备有可能造成污染。符合环境卫生要求设备才能预防乳制品在生产过程中污染。12第12页

2、红肉制品对健康且充满活力动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉污染起源于动物外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内微生物感染，不过在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。13第13页

3、家禽产品生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，尤其是在除去羽毛和内脏过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人手、手套和其它工具也有可能造成沙门氏菌传输。14第14页

4、海产食品海产食品是微生物生长最正确培养基，而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。15第15页

5、配料配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素传输工具。16第16页

（二）其它污染源1、设备2、食品加工人员3、空气4、污水5、昆虫和啮齿动物6、有毒化学制品17第17页

1、设备生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其它来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料污染物。18第18页

2、食品加工人员在全部造成食品受微生物污染各种原因中，食品加工人员是最大污染源，假如加工人员不恪守卫生操作程序，就会将其在工作和所在环境中接触到腐败微生物和病原菌传输到食品上。19第19页

3、空气微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成，也可能是不适当卫生操作引发。20第20页

4、污水未经处理污水中可能含有些人及环境中其它物质释放病原体，比如，由微生物引发伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。假如将未经处理污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中水和生物有机体，如海产品。21第21页

5、昆虫和啮齿动物苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫经过其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域微生物传输到食品上，或者在其用食时，将污物流到洁净食品上。22第22页

6、有毒化学制品有毒有害化学制品不能贮存在靠近食品地方。实际上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴有十分醒目标标签。23第23页

影响食品感官性状造成食物中毒引发机体慢性危害对人类致畸、致突变和致癌作用食品污染危害24第24页

主要内容1、食品细菌污染及腐败变质2、食品霉菌污染3、致病性微生物对食品污染4、寄生虫对食品污染第二章食品生物性危害25第25页

第一节食品细菌污染与腐败变质细菌污染是最常见生物性污染，是食品最主要卫生问题。食品细菌主要分为两类：致病菌和条件致病菌；(在一定条件下能够以食品为媒介引发人类感染性疾病或食物中毒。）非致病菌；（能够在食品中生长繁殖致使食品色、香、味、形发生改变，甚至引发食物腐败变质。）食品中常见细菌26第26页

常见食品细菌假单胞菌属芽胞杆菌属肠杆菌科球菌属27第27页

弧菌属乳杆菌属嗜盐菌属28第28页

食品中常见细菌：29第29页

一、食品细菌污染路径：（1）原料受污染（2）加工过程污染：环境污染、加工中交叉污染、从业人员污染（3）储备过程污染（4）运输与销售过程污染（5）食品消费污染30第30页

二、食品腐败变质定